CUCINE DA INCUBO: MALTRATTAMENTI, DEPRESSIONE E SUICIDI NEI RISTORANTI STELLATI

Ritmi serrati, pressione alle stelle e una vita, che a detta di molti, equivale all’inferno in terra: è il racconto fatto dai grandi chef riguardo una realtà, quella dei ristoranti stellati, ben diversa rispetto l’immagine idilliaca che ne traspare dall’esterno.

Colpa di tutti quei reality che, spettacolarizzando la routine dei maestri della cucina internazionale, non fanno altro che porre in evidenza gli aspetti edulcorati del mondo culinario, fatti di lauti guadagni, cucine da sogno e celebrità mondiale, ma tralasciando, in compenso, la complessità di tutte quelle dinamiche che spesso hanno portato alcuni dei migliori chef al mondo, persino al suicidio.

Ultimo in ordine di tempo è il caso di Benoit Violier, chef franco-svizzero di 44 anni, suicidatosi a febbraio con un colpo di fucile.

L’uomo, il cui ristorante era stato da poco eletto il migliore del mondo, secondo la versione ufficiale, sarebbe stato vittima di una truffa da oltre un milione di euro messa in atto da un’azienda vinicola svizzera ma, a detta di molti, non sarebbe stato più in grado di reggere la pressione che questo riconoscimento tanto ambito avrebbe comportato.

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Ed effettivamente, pare proprio che, con l’avvicinarsi della pubblicazione della bibbia rossa degli chef, la guida Michelin, l’ansia irrimediabilmente assale tutti quei maestri della cucina, che vivono nell’incubo di perdere delle stelle e quindi di essere retrocessi.

È quanto capitato a Bernard Loiseau, proprietario de La Côte d’Or, rinomato ristorante di Saulieu in Borgogna, morto suicida nel 2003 a causa dell’ipotesi, paventata da alcuni giornali, di un imminente declassamento da parte della nota guida gastronomica.

Ironia della sorte, l’incubo, anche se postumo, si è avverato. Infatti, nonostante la moglie e il suo allievo più promettente abbiano proseguito con dedizione il lavoro di Loiseau, la tanto temuta perdita della terza stella è arrivata nel 2015.

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Stessa sorte è toccata a Pierre Jaubert, chef e proprietario de l’Hôtel de Bordeaux, suicidatosi, sempre nel 2003.

La lista, però, è ancora lunga e non contempla solo i maestri dell’arte culinaria ma anche cuochi emergenti, concorrenti di reality e tutti quegli apprendisti che decidono di farsi le ossa seguendo gli chef più rinomati.

E’ il caso del cuoco italoamericano Joseph Cerniglia, tristemente balzato agli onori della cronaca, per essere stato il primo concorrente di una cooking-rality ad essersi tolto la vita.

L’uomo, dopo aver partecipato a Cucine da incubo U.S.A., format condotto dallo chef inglese Gordon Ramsay ed essersi sentito dire che il suo ristorante, Il Campania, sarebbe sprofondato nell’Hudson a causa della sua pessima gestione, si è gettato dal George Washington Bridge.

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Ma cosa c’è alla base di questo fenomeno prettamente culinario?

Di sicuro la pressione che gli chef subiscono è immane, soprattutto considerato che, la maggior parte dei professionisti più rinomati, non solo hanno la responsabilità di gestire in toto la cucina ma anche di determinare le sorti del ristorante stesso.

L’ottenimento delle tanto agogniate 3 stelle Michelin e di altri premi, non equivale solo al raggiungimento del più ambito riconoscimento nel settore, ma comporta anche l’obbligo, da quel momento in avanti, di mantenere costantemente intatto un determinato standard, senza la possibilità di passi falsi o defiance.

La concorrenza spietata, le giornate di lavoro sempre più lunghe, la paura che, una sola recensione negativa, potrebbe mandare in fumo anni di duro lavoro, contribuiscono a rendere gli chef stellati più vulnerabili e inclini ad ansia e depressione.

Una ricerca condotta dalla Harvard Univerity e della Stanford University che prende in considerazione 10 fattori attinenti al posto di lavoro, tra cui, i turni, lo squilibrio familiare, gli orari e l’ipotetica precarietà dell’impiego stabilisce che il lavoro dello chef è al primo posto nella top-ten delle mansioni con il maggiore tasso di stress.

Partendo da questo, per aiutare tutti quei professionisti bisognosi di un supporto, Carmelo Carnevale, presidente dell’Associazione professionale cuochi del Regno Unito, ha dato il via ad un progetto innovativo: garantire l’assistenza psicologica a tutti gli chef, in modo da offrire loro un supporto o una valvola di sfogo.

Altro aspetto da non trascura e che potrebbe contribuire non poco al malessere non tanto dei re, quanto dei principi delle cucine, in particolare sous chef e apprendisti, è quello che riguarda l’alto tasso di violenza che si perpetra in questo specifico luogo di lavoro.La-prima-guida-Michelin-480x271

Lanci di padelle, bruciature e umiliazioni pubbliche sono solo alcune delle angherie alle quali gli addetti ai lavori sono costretti a sottostare pur di veder realizzate le proprie ambizioni lavorative.

In questo caso, i carnefici, sono quasi sempre gli chef di grido che probabilmente, a causa del troppo stress, sottopongono i propri collaboratori a vera e proprie violenze fisiche e umiliazioni, portandoli, in alcuni casi, a sviluppare ansie e attacchi di panico.

Il voler rimarcare costantemente il controllo sul proprio “regno”, quello dei fornelli, l’aggressività e la brutalità, troppo spesso fatte passare per peculiarità caratteriali, insite, nel DNA del genio, hanno portato a sottovalutare un fenomeno che a lungo andare porta all’annullamento della dignità del lavoratore.

Per impedire tutto ciò, lo chef francese Gérard Cagna, ha dato vita al Manifesto contro la violenza nelle cucine, al fine di incitare tutti i professionisti dell’arte culinaria ad adottare un nuovo modo di lavorare.

Situazioni, queste, che ledono l’equilibrio e la stabilità di quanti, intraprendono questa strada più per passione che per guadagno ma che al tempo stesso aprono gli occhi su di una realtà, sino a poco tempo fa ritenuta idilliaca e che solo ora si mostra in tutte le sue sfaccettature.

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A chi, pochi giorni prima che si suicidasse, domandava a Benoit Violier cosa avesse provato nell’essere nominato lo chef numero uno al mondo, l’uomo con modestia rispondeva: <<Per me la classifica che conta sono i miei clienti che continuano ad aver piacere nel tornare da me. Ho un’impresa con 54 dipendenti. Il momento più bello è quando ti pagano il conto prenotando per la prossima volta. Sabato scorso, una cliente è scoppiata in lacrime per quanto aveva trovato meraviglioso quello che aveva nel piatto>>.

Ma, probabilmente, l’ossessione per la recensione perfetta, per il raggiungimento delle 3 stelle Michelin e per il mantenimento uno standard che, a lungo andare, potrebbe portare a rinunce ed estremizzazioni, ha portato Violier e tutti gli altri a crollare, facendo perdere loro di vista quello che, in fin dei conti, dovrebbe essere il compito primario di uno chef: fare del cibo la propria arte e soprattutto fare in modo che, la propria cucina faccia provare al cliente emozioni e sensazioni.

Valentina Nesi

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