SE LA SCIENZA SI SPOSA CON IL CIBO: LA CUCINA MOLECOLARE

Azoto liquido nel dolce? Sì grazie.

Tra gli ingredienti più inusuali da poter utilizzare in cucina, l’azoto liquido, così come l’acido alginico, il cloruro di calcio e la lecitina di soia, sono tra le molecole più utilizzati per realizzare i principali piatti della cucina molecolare.

Impostasi come tendenza culinaria negli anni ’90, da molti osannata ma da altri guardata con sospetto, questo modo di far cucina si fonda su un approccio avvenieristico e innovativo: applicare i principi della scienza alla cucina, in modo da creare piatti non solo belli da vedere, ma anche dal sapore ricco e intrigante.

Ed è così che tra il gelato estemporaneo all’azoto liquido, gli spaghetti di pomodoro molecolari e l’aria di caffè, si inseriscono anche ricette dal nome meno altisonante ma altrettanto scientifiche come il pollo al limone che viene realizzato con cottura nel glucosio liquido.

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Occorre, però, sfatare un mito. Nonostante si pensi che la cucina molecolare sia un’invenzione piuttosto recente, la storia ci insegna tutt’altro.

Sappiamo infatti che, già dal 1700, in cucina, veniva usata l’emulsione, tecnica che permetteva di trasformare i liquidi in creme dalla consistenza molto leggera, grazie anche all’impiego di additivi come la lecitina di soia.

Questa è tutt’ora una delle pratiche più utilizzate nella gastronomia molecolare che, grazie anche al suo mix di sapori, colori e consistenze, si sta affermando con sempre maggior vigore nelle cucine di tutto il mondo.

Nonostante si possano incontrare queste e molte altre testimonianze di cucina molecolare nel corso della storia, possiamo senza ombra di dubbio affermare che, il principale rappresentante di questa forma d’arte culinaria, è a giusto diritto lo spagnolo Ferran Adrià, vera e propria anima di El Bulli( tra i ristoranti più conosciuti al mondo ndr) che, dalla prima metà del 1980 ha cominciato a sperimentare varie tecniche come la polverizzazione e la gelificazione per rendere i suoi piatti più innovativi e meno convenzionali.Ferran-Adria-colour

Osservazione delle molecole, trasformazioni chimiche e cottura a freddo sono quindi, i cardini di questo particolare modo di far cucina, molto praticata, non solo dai pionieri dei fornelli molecolari ma anche da chi, incurante delle critiche e delle obiezioni, ne ha fatto il proprio cavallo di battaglia.

Ed effettivamente, i piatti realizzati, più che pietanze da divorare paiono vere e proprie opere d’arte da custodire e non sfiorare.

Non può, però, non essere tenuto in considerazione il rovescio della medaglia. La questione dei “rischi” correlati all’impiego di agenti chimici in cucina e quindi e i danni che l’ingerire determinate sostanze potrebbero provocare all’organismo umano, sono tutt’ora al vaglio degli esperti.

Infatti, nonostante i sostenitori della cucina molecolare vedano in questo nuovo modo di cucinare un simbolico abbattimento delle classiche barriere olfattive e gustative, gli scettici sostengono che alla base della sua fortuna e del suo successo, ci sarebbero le aziende chimiche che, con intraprendenza, hanno pensato bene di creare una linea di prodotti adatti a realizzare questo tipo di pietanze.

Inoltre, l’utilizzo di determinati additivi quali l’anidride solforosa, il cui impiego nella cucina è vietato in Paesi come l’Italia, addirittura da un’ordinanza del Ministero della salute, è ritenuto uno degli aspetti più controversi di questa diversa forma di far cucina.

Già nel 2009, con la pubblicazione del libro No quiero volver al restaurante, vero e proprio attacco nei confronti, non solo della cucina molecolare, ma anche del suo più insigne rappresentante: lo chef Ferran Adrìa, i consumatori hanno cominciato a guardare con sospetto ai ristoranti che hanno costruito la loro reputazione essenzialmente sul molecolare.

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Nonostante al momento non si abbiano ancora dati certi sull’impatto che questo tipo di sostanze e gli additivi utilizzati abbiano sull’organismo umano, resta certo che, l’invito a rendere palese ai clienti, ogni tipo di “ingrediente” utilizzato, sia il miglior modo per garantire qualità e trasparenza.

Invece, se siete intrepidi assaggiatori o se ritenete che il rischio paventato sia essenzialmente dovuto ad una sorta di reticenza verso il nuovo, non esitate a sperimentare qualche ricetta molecolare, anche e soprattutto nella vostra cucina.

Gnocchi di gamberi alla panna rosa, la pasta con l’uovo marinato e le perle di Agar Agar, possono essere realizzate facilemente sui fornelli della vostra cucina, dato che, nonostante la presenza di azoto, lecitina di calcio e cloruro di sodio, questi sono tutt’altro che piatti da alchimisti.

Valentina Nesi

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