LUCANIA IN TAVOLA A BERLINO: INTERVISTA A PINO BIANCO

In una delle città più cosmopolite di sempre, Berlino, è possibile trovare un concreto e palpabile esempio di esportazione della cultura italiana all’estero.

L’atmosfera che si respira entrando alla “A’ Muntagnola” è familiare, ci si sente immediatamente accolti e avvolti dagli odori, dai colori e dai sapori che ricordano quelli dell’infanzia; complice di quest’atmosfera il sorriso rassicurante della Signora Angela che scambia due chiacchiere con i clienti più affezionati, ma con sguardo vigile supervisiona la cucina e che i piatti vengano realizzati secondo tradizione.

Sarebbe riduttivo, però, definire “A’ Muntagnola” solo una trattoria di cucina regionale lucana: è un punto di riferimento per gli italiani all’estero e per chi è a Berlino solo di passaggio; una certezza per gli abitanti del quartiere Schöneberg in cui il ristorante è situato, fulcro di attività culturali e sociali. Il locale ospita diverse iniziative, come letture, rassegne cinematografiche, concerti e festival; Pino Bianco, titolare dell’attività, ne è spesso il promotore, oltre ad essere un membro attivo della comunità di riferimento. Nel 2007, infatti, è stato tra i co-fondatori dell’associazione “Mafia? Nein Danke”, nata sulla scia della strage di Duisburg e di un tentativo di richiesta di pizzo subito da diversi ristoratori italiani a Berlino.

 

Da 26 anni ha esportato la cucina regionale lucana a Berlino, oggi la città cosmopolita per eccellenza, ma il suo trasferimento risale a prima della caduta del muro, quali sono le difficoltà che ha incontrato?

Non ho incontrato difficoltà. All’epoca ero più giovane e alla ricerca dell’avventura, quindi non mi spaventava niente. Venivo da Londra, da un’esperienza di 8 mesi.

Erano i primi anni della Thatcher in Inghilterra e si iniziavano a tagliare i sussidi agli studenti: fino agli anni ’70 in molti andavano lì sia per conoscere la città, che per avere accesso ai sussidi che per noi erano già un regalo incredibile.

Comunque io ero a Londra e lavoravo all’Hilton, ero lì perché ero andato per studiare le lingue che mi interessava approfondire. Durante questo periodo mi rimase molto impressa la seguente frase “Londra non è più la città del futuro, la città del futuro è Berlino”.

Quindi decisi di partire e arrivai a Berlino a dicembre del 1981 e da subito la città mi ha affascinato, mi ha rapito, la cosa che mi ha colpito molto, e che si avverte tuttora, è questa forte sensazione di libertà; ed io avevo trovato il mio posto, all’epoca leggevo Castaneda, decisi subito di trasferirmi e la città mi accettò.

In quel periodo Berlino ovest era un’enclave, in un certo senso un’isola felice perché i tedeschi non volevano più abitare in questa zona, quindi già dalla fine degli anni ’70 Berlino ovest era popolata da molti giovani, perché lo stato tedesco per incrementare la popolazione esonerava dal militare i ragazzi che decidevano di abitare lì, in più si aveva accesso ad un contributo dallo stato che si chiamava “la situazione per abitare a Berlino”.  È stato anche molto facile trovare un lavoro, facevo il cameriere perché mi permetteva di vivere ed era il modo più semplice per rimanere qui.

La vita è imprevedibile e succede un problema in famiglia: mio padre, che aveva appena aperto una pizzeria in paese, è venuto a mancare e quindi sono dovuto tornare a Scanzano J. per gestire la pizzeria di famiglia con mia madre, ma sempre con l’idea di tornare a Berlino. Ho aspettato che mio fratello diventasse maggiorenne in modo che potesse gestire autonomamente l’attività di famiglia.

Poi nell’ ‘88 sono tornato definitivamente a Berlino, ho sempre lavorato nella ristorazione ed ero convinto di non voler più gestire un locale, però guardandomi intorno mi sono reso conto che era stata esportata una cucina italiana adeguata al gusto dei tedeschi, ma era anche una cucina contaminata da altre tradizioni; allora 26 anni fa mi venne in mente di creare la cucina della mia infanzia, quello che mancava in una città così bella era la famiglia, l’idea della famiglia, ecco perché pensai di aprire un locale con i sapori della mia infanzia ed ero sicuro della loro bontà e che sarebbero piaciuti.

Chiesi a mia madre di venire un paio di mesi per aiutarmi, anche lei si è innamorata della città e alla fine è rimasta qua, successivamente ci ha raggiunti anche mio fratello che, a sua volta, ha aperto un ottimo ristorante al centro di Berlino che fa onore alla cucina italiana.

Quanto ha influito la presenza di sua madre, la Signora Angela, nella buona riuscita del locale?

Assolutamente! Se non ci fosse stata mia madre, avrei anche potuto avere successo, ma non ci sarebbe stata questa bella cosa che si è sviluppata. Anche dal punto di vista privato, avere una mamma sempre presente è una cosa impareggiabile.

Quello che mia madre ha fatto venendo qua è dare speranza: una donna di 82 anni indipendente che, pur non parlando la lingua, si è integrata benissimo, si sposta con i mezzi, va a trovare i nipoti, quando se la sente va a fare la spesa,  poi torna al ristorante e supervisiona l’intero lavoro.

Lei ha mantenuto una certa fermezza in cucina e aiuta a tramandare, e a non dimenticare, delle tecniche tradizionali fondamentali ed i procedimenti per la realizzazione di un piatto a cui è molto attenta.

Parlando di cucina: quella lucana è caratterizzata da sapori decisi e prodotti genuini, infatti una parte del menu della “A’ Muntagnola” cambia di giorno in giorno. Quanto è possibile, secondo lei, rispettare la stagionalità delle materie prime dovendole importare?

Genuini e semplici. Con tutta l’esperienza accumulata negli anni, mi faccio anche appassionare da questi nuovi gusti, ma alla fine un piatto di pane e pomodoro, con uno spicchio d’aglio e un po’di olio ti dà l’allegria; questa è la mia cucina. In molti mi chiedono come posso definirla, e dico che è semplicemente quello che la mamma o la nonna trovava nel nostro giardino e lo trasformava in qualcosa di unico, in un piatto che riempiva tutta la famiglia.

Per quanto riguarda le materie prime è tutto cambiato, nei primi anni per presentare davvero al meglio la mia cucina avevo acquistato un furgoncino che ogni 15 giorni scendeva in Basilicata, prendeva la verdura fresca, l’olio e tutte le materie prime che occorrevano e le portava qua, dovendo attraversare tre dogane, con il conseguente cambio di moneta. Grazie all’Unione Europea e, quindi, con l’apertura delle frontiere non è più stata necessaria questa trafila, è tutto meno macchinoso.

Tutti i formaggi, i salumi, l’olio ed altre materie prime arrivano sempre dalla Basilicata; riguardo le verdure, intanto da buon lucano ho fatto il mio orto a Berlino, e produco la rucola, i fiori di zucca che sono molto rinomati, l’insalata e i pomodori, per quel che possiamo cerchiamo di produrre a km0. Quello che non riusciamo a produrre, cerchiamo di prenderlo sempre di stagione, ormai anche nel Nord Europa iniziano a produrre perché le condizioni climatiche stanno cambiando.

Noi siamo cultura e anche rispettando la stagionalità degli alimenti, con l’attenzione ai dettagli possiamo influire nella vita delle persone; ad esempio qui facciamo il pane fritto e spieghiamo che lo facciamo per non buttare il pane raffermo. Una cosa su cui insisto molto è chiedere sempre se la gente vuole portar via le cose che restano nei piatti, siamo molto attenti agli sprechi.

Parlando di cultura, c’è una cosa che facciamo ormai da 20 anni, ogni mercoledì a pranzo, abbiamo come ospiti del nostro locale 40 bambini di un asilo. È così bello insegnare ad un bambino di 4 anni che si può mangiare un piatto di pasta e fagioli, mi diverto molto quando arrivano perché loro vorrebbero sempre gli stessi sapori, e invece proporre e far sperimentare dei gusti diversi, spiegando loro la provenienza di quell’alimento e la genuinità, è una cosa importante.

Con la “A’ Muntagnola” avete importato delle ricette tradizionali, di cui purtroppo si è persa memoria nella stessa regione di provenienza, come ad esempio il “pan cotto”. Come si rapporta la popolazione locale a piatti così diversi dalla loro tradizione culinaria?

Questo è un popolo molto curioso, molto aperto, restano affascinati da questi gusti. I nostri sono gusti forti che hanno dimenticato, per esempio quando una ventina di anni fa proposi le cime di rapa, che loro proprio non conoscevano, ricordo quest’episodio incredibile: una signora riconosceva quel sapore perché sua nonna, durante il dopoguerra, raccoglieva e cucinava quelle verdure. Allora questi sono sapori che erano conosciuti, ma si sono persi perché poi è subentrato il benessere; invece noi li abbiamo conservati, l’arretratezza che abbiamo avuto per tanti anni è stata, da un certo punto di vista, una cosa positiva, perché siamo proiettati al futuro, ma abbiamo delle tradizioni forti che ci permettono di andare ovunque, pur rimanendo ben saldi alle nostre origini.

Nel corso degli anni il suo ristorante è diventato un punto di riferimento per gli italiani a Berlino, anche grazie alle iniziative culturali e sociali ospitate, è un modo per creare un vero e proprio percorso esperienziale integrato?

Assolutamente. Quello che io faccio è parlare di cultura italiana non solo attraverso la cucina. Abbiamo organizzato diversi festival, ora per la prima settimana di settembre stiamo organizzando un festival di tutti noi italiani a Berlino, perché negli ultimi anni si è riempita di giovani e molti sono emersi anche nella ristorazione e sono veramente bravi, ammiro chi è riuscito ad integrarsi bene e a ritagliarsi il proprio spazio.

Approfondendo anche il suo impegno nel sociale, vuole parlarci del progetto “Mafia? Nein Danke” di cui è co-fondatore, e da cosa nasce quest’esigenza?

L’esigenza è nata da Duisburg, la mattina di quell’eccidio la comunità italiana era freddata.

Erano appena finiti i Mondiali di calcio del 2006 e l’Italia aveva vinto, noi qui ci sentivamo a casa nostra a pieno titolo. All’improvviso quell’episodio ci ha fatto tornare indietro di 30 anni e qui in Germania si era creato un clima brutto contro l’italiano mafioso. In quel periodo iniziavano ad uscire pagine di giornale dove c’era una bella pizza suddivisa in spicchi e si avvisavano i cittadini tedeschi che andando a mangiare una pizza, in realtà si pagava 40% il prodotto, 40% di affitto, 20% di personale, 20% alla mafia. Automaticamente tutto l’amore nei nostri confronti si era trasformato in sospetto. Il giorno dopo l’episodio di Duisburg, ero a tavola con tutto lo staff, pranziamo sempre insieme perché la tavola è un momento di condivisione, e tutti i ragazzi lamentavano di questo clima che avevano avvertito da subito. Mentre facevamo questi discorsi, mi telefonò Laura Garavini, che ora è diventata la nostra deputata all’estero, e fu spontanea l’esigenza di fare qualcosa; insieme ad altri noti ristoratori della città decidemmo di fare una conferenza stampa che fu l’inizio di un cammino che ci avrebbe portato a presentarci come portatori di un’altra cultura, quindi iniziammo a creare il movimento di “Mafia? Nein Danke”.

L’iniziativa piacque moltissimo al capo della polizia di Berlino, il quale ci convocò e ci propose una collaborazione. Anche lui la pensava come noi e cioè che la mafia non aveva delle radici profonde, però ci diede una linea telefonica diretta, in modo che se fosse successo qualcosa avremmo potuto denunciare repentinamente. Questo numero mi sembrava una cosa esagerata, ma poi ci è servito perché  di lì a pochi mesi iniziarono a girare per i ristoranti italiani chiedendo il pizzo e in quell’occasione siamo diventati un punto di riferimento per la comunità.

Ogni anno proponiamo la settimana della legalità durante la quale portiamo delle testimonianze concrete, proiettiamo dei film e organizziamo altre iniziative.

La sua è una storia di passione, caratterizzata da un forte legame alle tradizioni culinarie della sua regione natia, ma anche di emigrazione e dei sacrifici che una scelta del genere comporta, cosa vuole dire ai numerosi giovani costretti a lasciare la propria terra per andare a cercare fortuna altrove?

Io non ho lasciato la mia terra natia per cercare fortuna altrove, ho lasciato la mia terra perché volevo aprirmi. La mia è stata una scelta, per me è molto importante questa differenza. Mi auguro che i giovani non siano costretti a lasciare la propria terra, ma che dentro di loro ci sia la voglia di voler scoprire un altro mondo, un’altra situazione. Mi auguro che uscire fuori dal loro posto, dalla loro situazione, sia un modo per arricchirsi, e mi auguro che allontanarsi non sia visto solo in maniera negativa, ma positiva come un’occasione per esplorare, conoscere, aprirsi e poi restare o ritornare. Si può anche ritornare dopo un’esperienza di questo tipo e arricchire il posto in cui si torna. Effettivamente io l’ho fatto, nell’ ’82  sono rientrato al paese ed è stata una bellissima esperienza perché grazie ai miei viaggi all’estero avevo un’apertura diversa ed era bello portare al paese questa realtà che avevo conosciuto, all’epoca anche i dischi che avevo erano una novità. È bello anche andare e poi ritornare, dipende tutto dallo spirito con cui si affrontano le esperienze.

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A’ Muntagnola – Berlino
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