IL PAPAVERO: DA OPPIACEO, A INGREDIENTE DELLA CUCINA POVERA SALENTINA

Quello che oggi rappresenta un ingrediente della cucina regionale pugliese, ossia la paparina, elemento della cucina povera salentina, ovvero quella cucina che predilige l’impiego di prodotti destinati allo scarto, ma che per motivi di carattere economico venivano impiegati dagli antichi braccianti, veniva un tempo utilizzato come narcotico proprio per gli effetti soporiferi che provoca un suo infuso; parliamo del papavero, nella fattispecie del papavero rosolaccio (Papaver rhoeas – ndr), appartiene alla famiglia delle papaveraceae ed è una specie cosmopolita che ritroviamo un po’ ovunque in Asia, in Africa e in Europa, nelle zone a clima temperato. Da non confondere con la specie Papaver somniferum (il papavero da oppio – ndr), nonostante le molteplici similitudini come il forte odore che l’intera pianta emette, la produzione di un succo lattiginoso bianco e l’effetto narcotico.

Del papavero selvatico si usa tutta la pianta raccolta prima della fioritura anche se i petali rossi sono quelli maggiormente utilizzati. Appena raccolti, di solito tra maggio e luglio, vengono subito essiccati all’ombra e in ambienti caldi e ventilati. I petali vengono poi utilizzati come infuso o decotto, sia come blando sedativo per i problemi di insonnia, che per la tosse insistente, la pertosse e l’asma bronchiale.

I semi sono l’unica parte della pianta priva dei principi attivi, sono commestibili e usati nell’industria dolciaria e in panetteria.

La paparina oggi vive il suo “riscatto”, ingrediente ampiamente rivalutato tanto da essere considerato una prelibatezza, inserito nelle sue varianti nei menu dei migliori ristoranti locali.

Questa pianta, dal sapore leggermente dolciastro, nasce spontaneamente in gran quantità nei campi incolti (tanto da essere considerata infestante), si raccoglie nel periodo che va dalla fine di gennaio a circa la metà di aprile, il periodo che precede la fioritura, diversamente non è più commestibile. Essendo quindi una verdura selvatica la si può trovare nei campi, ma nel Salento la si può trovare anche dai fruttivendoli.

Le ricette che la vedono protagonista sono quella delle “paparine ‘nfucate“, cioè saltate in padella con olio –rigorosamente- d’oliva, aglio, olive nere e peperoncino insieme ad altre erbe spontanee, come il lapazio; e la variante di Santa Maria di Leuca, chiamata “fritta”, in cui le paparine vengono prima lessate e poi passate in padella con i medesimi ingredienti precedentemente elencati, con la sola aggiunta della buccia di arancia.

PAPARINA-stufate
Paparine ‘nfucate

 

Copyright foto:

http://blog.giallozafferano.it/ipasticcidicasamia/2014/01/paparina-stufata/

https://pierdominici.org/2016/03/16/la-papaverina-o-paparina/

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