DUE REMI E UNA BARCHETTA: INTERVISTA AGLI CHEF DOMENICO NUCERA E MAGDA GALLOTTA 

Proprio all’ingresso di Metaponto Lido, piccola località situata sulla costa jonica, nella provincia di Matera, c’è un hotel dove diverse famiglie amano trascorrere le proprie vacanze estive.

A guardarlo bene, però, quello non è solo un hotel, perché nei piani bassi dell’edificio residenziale che ospita l’Hotel Kennedy ci sono due appassionati ragazzi, Domenico Nucera e Magda Gallotta, che hanno deciso di far coppia ai fornelli, per portare avanti la loro barca; anzi sarebbe meglio dire la loro Barchetta!


La Barchetta, è proprio così che si chiama questo piccolo ristorante, nato un po’ come un esperimento, così, tanto per provare, e divenuto poi, nel giro di pochi anni, un vero e proprio punto di riferimento della gastronomia lucana della cucina di mare…e non solo!

1) Domenico e Magda, si può dire che il vostro è un progetto a due cominciato quasi per caso. Com’è nata la vostra passione per la cucina e quali sono stati i vostri rispettivi percorsi formativi?

“Ho mosso i miei primissimi passi in cucina – ci racconta Domenico Nucera – con la mitica nonna Norina e con mamma Antonietta, le mie prime maestre, dietro i fornelli di casa, dove tra un pasticcio e l’altro ho imparato ad amare questa meravigliosa arte. 

Sono state proprio loro le prime a cogliere questa mia passione e ad invogliarmi a seguirla. 

Ho avuto, così, ben presto, l’occasione di studiare e di coadiuvare lo Chef Mario Demuro nel suo regno, Villa Cirigliano, dove tra bollitori, forni mastodontici e il laboratorio di pasticceria ho capito che non era più un gioco, ma un sogno che diventava realtà”.

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Anche per Magda Gallotta la passione per la cucina ha origini casalinghe. Ci racconta: “ Sin da piccola amavo guardare la mia nonna Angiola muoversi in cucina. Lei è davvero un’ottima cuoca; era ed è in grado di rendere speciale ogni materia prima, anche la più povera, per farla diventare una vera delizia per il palato.

L’aroma del sugo di pomodoro fresco al profumo di basilico che mi svegliava al mattino in estate, quando qualche volta rimanevo a dormire a casa sua, è impresso ancora ora nella mia mente e nella mia memoria; ed oggi quando vado a trovarla e lo risento nell’aria, immutato, uguale ad allora, quel profumo è ancora in grado di infondermi la stessa serenità di quando ero bambina.

Quando ho conosciuto Domenico, ho avuto modo di tirar fuori quanto da sempre era parte di me, la passione per la cucina.

Domenico è riuscito ad aprire quel cassetto del mio inconscio nel quale da anni avevo ben riposto il mio sogno, che inevitabilmente – e finalmente – è divenuto realtà.

Penso di essere stata fortunata a conoscere il mio partner di lavoro e che affiancarlo in cucina sia assolutamente un’esperienza straordinaria; mi piace definirlo un “architetto del gusto” perché con tanto estro, ma al contempo con una buona dose di ordine e disciplina, è il creatore indiscusso di piatti dal sapore unico ed autentico.

Posso dire senza alcuna remora che Domenico è il mio piccolo grande dono”.

2) Domenico, parlaci un po’ della tua esperienza professionale e formativa all’estero. Hai avuto l’opportunità di lavorare in Oman, ma soprattutto hai avuto l’occasione di svolgere un bel periodo di formazione in Inghilterra. Cos’ha Londra che l’Italia non ha e perché hai deciso di fare la tua gavetta proprio in quel di Londra?

Si, è vero per me l’Oman è stato un po’ un trampolino di lancio. Ho avuto la grande opportunità di recarmi lì a Muscat per coadiuvare lo “Chef contadino” Pietro Parisi. Ricordo ancora l’espressione del receptionist quando sono arrivato ed ho cercato di spiegargli nel mio inglese improbabile che ero l’aiuto chef e che avrei lavorato lì, per sentirmi rispondere che non c’era bisogno che mi sforzassi tanto a farmi capire perché tanto lui era italiano!

Con Parisi ho imparato molto, soprattutto a sprecare il minimo possibile; ogni alimento si usa quasi integralmente, non si butta pressocchè niente e non esistono sperperi nella sua cucina.

parisi

In seguito sono stato a Londra, ho lavorato presso lo Xenia Hotel.

Ho avuto il privilegio di coadiuvare lo Chef stellato Andrea Angeletti, grande maestro di contaminazione tra cucina creativa e tradizionale, e così è cominciata la mia vera gavetta; ho scalato le gerarchie, con fatica e sacrificio, e da aiuto Chef de Partie sono diventato Sous Chef.

angeletti chef

Il mio percorso è proseguito nella cittadina di Ipswich, dove ho trovato lavoro come Sous Chef allo Shrubland Royale Restaurant; la zona era piena di lepri e stambecchi che, attratti dagli odori provenienti dalle cucine, gironzolavano attorno al ristorante nelle prime ore del mattino. Era divertente avere questi singolari ospiti per colazione!

Il mio mentore ad Ispwich è stato lo Chef Warren Beckham.

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Senza dubbio ogni nazione del mondo è diversa, ed è molto diversa soprattutto dalla nostra bellissima Italia, ma l’Inghilterra a mio modo di vedere è per un aspirante chef un pò come la Francia degli anni ’90, un grande laboratorio sperimentale.

3) Magda, si può dire che tu abbia cominciato a muoverti in cucina più per gioco, almeno in un primo momento. Qual è stata la spinta che ti ha indotto a rendere la passione per la cucina un vero e proprio lavoro?

Sino a qualche anno fa ero un giovane avvocato con buone possibilità di fare carriera nel settore legale, soprattutto perché lavoravo per uno studio il cui Dominus è stato per me un grande maestro, tanto da un punto di vista professionale quanto proprio un maestro di vita.

Mi ha sempre dato tanta fiducia, affidandomi anche incarichi importanti e grandi responsabilità, sin dai primissimi giorni in cui ho messo piede nel suo studio. C’era molta sintonia tra di noi!

Dentro di me, però, nonostante le gratificazioni, covavo una sorta di insoddisfazione che non mi permetteva di essere pienamente appagata e felice come avrei potuto e dovuto esserlo.

Il caso ha voluto che un giorno varcassi la soglia di quello che oggi è il mio ristorante.

La cosa è cominciata davvero per gioco, all’inizio mi recavo in trattoria ogni giorno durante la stagione estiva per dare una mano a mio suocero, che all’epoca ce l’aveva in gestione.

E’ stato proprio in tali occasioni che mi si è accesa come una lampadina ed è scoccata la scintilla.

Dopo aver rimuginato molto ho deciso di fare chiarezza in me stessa ed ho preso forse la decisione più ardua della mia vita ed anche la più discussa nel mio ambiente familiare, nel quale inizialmente non comprendevano che ero determinata nel perseguire il mio sogno e pensavano piuttosto ad un momento di crisi passeggera, legato più che altro alle difficoltà della libera professione. 

Ho spiegato a tutti che avevo deciso cosa ne sarebbe stato del mio futuro e che ero pronta a saltare oltre la staccionata e a rischiare il tutto per tutto pur di inseguire il mio sogno.

Così ho deciso di abbandonare drasticamente e definitivamente la professione forense e di indossare grembiule e cappello per varcare la soglia della cucina.

All’inizio, lo ammetto, mi sentivo assolutamente un pesce fuor d’acqua, ma con il passare del tempo, con tanta passione e determinazione mi sono intrufolata sempre più in un mondo a me alieno e sconosciuto, fino a prendere dimestichezza.

Poi è arrivato Domenico e con lui mi sono sentita presa per mano ed accompagnata lungo un percorso sensoriale esclusivo, tra sapori, profumi ed emozioni che solo il cibo sa regalare, rendendo le persone più felici.

4) Si può dire che il vostro sia un tandem! Come organizzate il lavoro quotidiano a “La Barchetta”? Come vi dividete le incombenze e come riuscite a coordinarvi in modo da rendere impeccabile l’organizzazione dello spazio-cucina ed il servizio che offrite al cliente?

Più che un tandem ci piace pensare di viaggiare su una mountain bike a più marce e di sfrecciare a gran velocità! Diciamo che io (Domenico) mi occupo principalmente dello sviluppo delle nuove ricette, della selezione del personale e del controllo delle varie linee di cucina che i nostri collaboratori preparano quotidianamente; mentre Magda, oltre a sopportarmi, si occupa della preparazione dei primi piatti. Insieme, poi, ci interfacciamo con la sala e tra una critica e un complimento tiriamo le somme, per tentare di migliorarci e fare in modo che i clienti siano sempre soddisfatti.

5) Domenico, quali sono i piatti di punta che escono dalla vostra cucina e come nascono o come sono stati pensati?

Senza ombra di dubbio la tagliata di polpo con quinoa alla menta e i troccoli con rana pescatrice, pomodori infornati e pesto alla lucana; chi approda a La Barchetta non può non provarli!

Quanto alla loro ideazione, bè forse vi farà sorridere ma io penso ai piatti nuovi da mandare in tavola la mattina quando mi sveglio; e questi due piatti sono stati pensati proprio così, un attimo prima di alzarmi dal letto, come tutti gli altri!

6) Domenico, qual è l’ingrediente che non potrebbe mai mancare nella vostra cucina?

No timo…no party! Adoro il timo, mi piace il suo profumo ed il sapore che riesce a conferire alle pietanze. E’ un’erba mediterranea, e questo è il suo valore aggiunto, perché mi permette di usare un ingrediente a chilometro zero anche nei piatti più elaborati e sperimentali.

Sapete, dietro questa pianta dalle notevoli proprietà benefiche c’è un non so che di leggendario.

Veniva usato dagli antichi Egizi per l’imbalsamazione ed era particolarmente apprezzato dai Greci per la sua prelibatezza, mentre ai tempi dell’Impero romano i soldati si cospargevano di acqua aromatizzata al timo perchè erano convinti che potesse infondere loro vigore, forza e coraggio; d’altronde il nome timo deriva dal greco e significa proprio “coraggio”.

7) Ci svelate qualcosa di più sulla vostra comune passione per le spezie e gli aromi più ricercati? Come decidete la combinazione di spezie e aromi da utilizzare in un nuovo piatto?

Ho costruito una piccola serra, con l’aiuto di mio padre, nel retro del ristorante – ci racconta Domenico Nucera – e ogni mattina quando ci svegliamo, io e Magda raccogliamo le spezie e poi facciamo colazione trascorrendo un po’ di tempo a tavola ad annusarci le mani.

E’ il profumo che queste erbe aromatiche rilasciano tra le nostre dita che ispira gli abbinamenti e gli accostamenti delle spezie ai nuovi piatti. Scatta qualcosa, ed è merito dell’eccellenza e della genuinità della materia prima.

Tutto ciò che creiamo e che nasce nella nostra cucina non ha nulla di meccanico, ci lasciamo guidare dall’olfatto…e perché no, anche dal cuore!

8) Domenico, qual è secondo te la caratteristica che in uno Chef non dovrebbe mai mancare?

Sicuramente le peculiarità di uno Chef, intendo dire di un vero Chef, sono tante, ma prima di tutto credo il dinamismo, l’amore per il cibo e la determinazione.

9) Magda, il ristorante “La Barchetta” è nato come un ristorante di solo pesce, ma man mano ha subito la sua evoluzione per incontrare il gusto di chi non è proprio appassionato di piatti di mare. Qual è stato il primo piatto che avete creato per gli amanti del menù di terra?

A dirla tutta il primo a non gradire il pesce è proprio il padrone di casa, mio marito Gianfranco. Abbiamo cominciato a preparare piatti di terra più per necessità che per scelta.

Poi abbiamo pensato che visto che dovevamo farlo, tanto valeva sperimentare qualcosa di sfizioso anche per gli ospiti, qualcosa che andasse oltre una semplice bistecchina o un piatto di pasta asciutta.

La cosa è stata più divertente del previsto, oltre che utile visto e considerato il crescente numero di intolleranti.

Il primo vero piatto di terra pensato per il ristorante è stata la tagliata di vitello al carbone vegetale, un piatto dal sapore sfizioso e ricercato, ma preparato con ingredienti semplici.

È stato un vero successo!

10) Domenico e Magda, ci svelereste una ricetta semplice da realizzare anche per chi non ha le vostre doti in cucina?

Ad un buon filetto di branzino, sapientemente scelto (e che sia fresco!) aggiungete due pizzichi di Passione, un cucchiaio di Olio di Gomito, una spolveratina di Amore e un mazzetto di erbe spontanee…non vi potete sbagliare.

11) Domenico, come descriveresti il tuo rapporto con Magda in cucina? E lontano dai fuochi?

In cucina e fuori siamo sempre uguali, il nostro rapporto è lo stesso. C’è una buona sintonia, anzi un’ottima sintonia, e ciò ci permette di essere sempre noi stessi, davanti ad ottanta clienti affamati o a dieci collaboratori stanchi, quando siamo sotto pressione e quando siamo a riposo, noi siamo uniti, con il sorriso sulle labbra e lo sguardo deciso. L’affetto e la stima reciproca sono la nostra carta vincente, io e Magda ci adoriamo a vicenda!

12) Magda, qual è una cosa che ti emoziona? Anche se non in cucina, in generale, cos’è che ti rende davvero felice?

Non riesco proprio ad allontanarmi dai fuochi e la mia famiglia, con grande spirito di sacrificio e tanto amore, ha imparato a condividere questa mia passione, che è diventata in realtà un vero stile di vita per tutti noi.

La mia piccola Giorgia, di soli sei anni, assaggia tutto ciò che preparo con tanta curiosità, parla di salse e metodologie di cottura con le sue bambole e va matta per i pomodori confit.

Gianfranco, mio marito nonché mio partner di lavoro, sostiene questo progetto culinario, assecondando i miei piccoli momenti di follia, perché in cucina si è tutti un po’ fuori di testa ed ormai lui è abituato a svegliarsi nel cuore della notte e trovarmi con gli occhi sgranati a pensare a cosa dovrò fare di lì a poche ore o a parlottare con me stessa sulla progettualità di nuovi piatti.

In fondo è proprio questo che mi emoziona e che mi rende felice; sono Giorgia e Gianfranco ad emozionarmi ed a spronarmi; mi rende felice sapere che credono in me!

13) Magda, “La Barchetta” oggi è senza dubbio il frutto di un duro percorso, fatto di tanto lavoro e grandi sacrifici. E’ ubicato in una terra densa di tradizioni, quale la Lucania, e spesso anche un po’ resistente all’innovazione. Come combinate nella vostra cucina le regole della cucina tradizionale con la sperimentazione che è tipica della vostra professione?

Si, La Barchetta è il frutto di un durissimo lavoro e di un arduo percorso atto a proteggere e preservare un cambiamento di vita.

Certo i cambiamenti radicali spaventano e spesso non sono semplici da affrontare e da far capire a chi ti sta accanto, ma volevo dimostrare a me stessa che ne valeva davvero la pena e che potevo farcela.

All’inizio il progetto è nato un po’ per gioco, ma oggi ci piace definire il nostro ristorante una “Piccola Accademia del gusto” con un’attività laboratoriale in continua evoluzione e alla ricerca del sapore vero, autentico, da regalare a tutti coloro che decidono di approdare a La Barchetta e di vivere questa esperienza del gusto con noi.

14) Un’ultima domanda la rivolgiamo a Domenico; da uno a dieci quanto ti piacerebbe ottenere la tua prima stella e quanto pensi che questo traguardo possa essere lontano…o vicino?

Bè, questo è senz’altro IL SOGNO che mi porto dentro da quando è cominciata la mia carriera. Sarebbe davvero un meraviglioso riconoscimento, ma se non arrivasse il momento, continuerei comunque a svolgere il mio lavoro con passione. Credo che il senso di ciò che faccio sia quello regalare un’emozione attraverso una pietanza sana, ben cucinata e presentata in maniera sobria ed elegante. Le stelle sono solo un di più.

 

 

 

Copyright foto: http://www.candonga.it/ricette-fragole/mario-demuro/

Copyright foto: http://www.ilfattovesuviano.it/2016/08/pietro-parisi-cuoco-contadino-conquista-premio-street-food-gambero-rosso/

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