Il Boccon Di-Vino

AMATRICIANA: MILLE SFUMATURE DI UN PIATTO UNICO E MATRIARCALE

Parmigiano o pecorino? Guanciale o pancetta? Per scoprire i segreti di uno dei piatti più gustosi della cucina romana (e italiana) bisogna azionare la macchina del tempo alla ricerca delle numerose trasformazioni e modifiche che ha subito questa pietanza.

500 g di spaghetti, 125 g di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.

Questa è la ricetta ufficiale che il comune di Amatrice mette a disposizione sul portale internet dedicato alla sua città. Non vi convince? Quel peperoncino forse non dovrebbe esserci, o il vino bianco stona con la ricetta che conoscete e non concorde con la ricetta di vostra nonna? Bene, allora è giusto fare qualche passo indietro e cercare di capire e scoprire quale sia, se effettivamente esiste, l’origine di uno dei piatti principi della tradizione culinaria laziale e più specificatamente amatriciana.

Le origini di questo piatto si attestano intorno alla fine del ‘700. Il piatto è di provenienza abruzzese, dal momento che la formazione della provincia di Rieti e la conseguente annessione di quest’ultima al Lazio avverrà nel 1927, ed è caratterizzato da un condimento bianco contenente guanciale, pecorino, pepe ed olio EVO, conosciuto, secondo tradizione, con il nome di Griscia (Gricia). Il termine Gricia deriverebbe da “gricio” il quale, secondo varie teorie, poteva riferirsi ad una determinata categoria di persone e quindi ad una sola origine: partendo dagli immigrati provenienti dal cantone svizzero dei Grigioni, ai panettieri e al griscium (sacchetta presente nella loro divisa), in senso dispregiativo per indicare quello che oggi soprannominiamo burino e come ultima, ma non meno interessante, gli abitanti del Grisciano, frazione del comune di Accumoli vicino Amatrice.

Chiusa questa parentesi, passiamo a quella che conosciamo come pasta all’amatriciana o matriciana. Prima di parlare della differenza è utile far capire come sia diventato un piatto simbolo della città di Roma. Una delle principali attività che da sempre contraddistingue Amatrice, da secoli, è la pastorizia. Durante il periodo invernale però i pastori si dirigevano verso Roma per svernare, quindi con il gregge al seguito si spostavano verso temperature più alte e consone, e ne approfittavano dell’occasione per vendere prodotti di vario genere. Ed è proprio in questo frangente, con la diffusione del pomodoro dopo l’arrivo dall’America e gli scambi con la città di Roma, che il pomodoro è entrato nell’uso comune della ricetta.

La differenza dei nomi amatriciana e matriciana sta proprio nel significato che le due città danno al nome. Mentre amatriciana si riferisce effettivamente alla ricetta di Amatrice, matriciana si riferisce alla tradizione romana dove l’origine del nome si rifà alla parola ‘matriarcale’.

Cerchiamo ora di rispondere alla domanda: “esiste una vera ricetta?”

Rispondere a questo quesito in realtà non è così semplice. Guardandoci intorno, ascoltando pareri e frequentando molti locali come le osterie, che da sempre portano avanti piatti della tradizione trattandoli come veri e propri tesori gastronomici, sono molte le versioni che ci vengono proposte: dalla presenza dell’olio alla cipolla più o meno presente, passando per il peperoncino, la disputa tra parmigiano o pecorino e infine, ma molto importante, al dibattito tra guanciale o pancetta.

Sono molti gli interrogativi che invadono le nostre menti, soprattutto quando vogliamo essere più sofisticati dei giudici di Masterchef, ma è qui che in realtà la storia e gli scritti ci vengono in aiuto. Il punto è che questa ricetta fino al 1927 veniva tramandata oralmente con tutte le varianti che ogni famiglia portava con sé. Ma è nel 1927 che Ada Boni, gastronoma italiana, scrisse ‘Il Talismano della Felicità’ dove per la prima volta figurava la ricetta scritta, dove il guanciale ad esempio appare tritato e non a cubetti e dove può essere usato il parmigiano al posto del pecorino. Nel 1948 il cuoco Adolfo Giacquino propose di sostituire il guanciale con la pancetta (nei primi anni ’60 si ritornerà tendenzialmente al guanciale) mentre l’uso del piccante era già stato proposto dal francese Henri-Paul Pellaprat anch’esso cuoco.

Arrivati alla fine del nostro viaggio culinario, è più che doverosa una considerazione: quando vogliamo mangiare la vera Amatriciana allora affidiamoci alla ricetta presente all’inizio dell’articolo, altrimenti possiamo sempre affidarci alle mille voci e gusti che ci accompagnano facendoci scoprire le mille sfumature di questo piatto, perché in fondo è questo lo spirito dell’amatriciana e ancor di più “DER MAGNA’.

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https://www.ricettealvolo.it/spaghetti-allamatriciana/

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