CULTURA

LA CUCINA ROMANA: UN VIAGGIO NEL TEMPO TRA SAPORI ANTICHI

Se ci chiedessero cos’è per noi la cucina romana e cosa la rappresenta, probabilmente ci limiteremmo ad elencare una serie di piatti o ingredienti che ne fanno parte come ad esempio la coda alla vaccinara, il pecorino romano o la carbonara. In realtà è molto altro. Sembra giusto quindi dedicare qualche riga alla storia di questa cucina, su come si è formata e i vari fattori che l’hanno influenzata nei secoli.

La cucina romana affonda le sue origini nel periodo di transizione tra la Repubblica e l’Impero, vale a dire tra la fine del I secolo a.C. e l’inizio dell’era corrente. Da sempre contraddistinta dall’influenza popolare dove ricette povere e la cucina di recupero (riutilizzo di avanzi in cucina) la fanno da padrone fino alle contaminazioni dei popoli con cui l’Impero è entrato in contatto nella sua espansione come Greci, Etruschi e l’Oriente e ancora negli ultimi secoli con le regioni confinanti con il Lazio, dalle sue campagne ed infine, ma non meno importanti le popolazioni giudaiche.

 

In principio, la cucina romana era improntata principalmente sui prodotti della terra quali verdure, cereali, agrumi e legumi. Almeno questo è quello che sappiamo stando a diverse testimonianze  dell’epoca come quelle di Catone il Censore (che nel trattato De Agri Cultura inserisce alcune ricette tipiche della cucina rustica romana), Petronio (scrittore e politico romano), Marziale (poeta) e Marco Gavio Apicio (gastronomo). Quest’ultimo, inserì nel suo De Re Coquinaria una raccolta di ricette e viaggi culinari, menzionando i cibi più amati dai romani, quali asparagi, indivia, cicoria, carciofi (i quali ancora fanno parte della tradizione culinaria romana e che erano apprezzati a loro volta dagli stessi etruschi), olive, uva, orzo, farro, cedro e limone e piante aromatiche come la mentuccia, zenzero cumino e coriandolo. Anche i prodotti animali come carne di maiale, pollo, lepre, capra e pecora erano apprezzati, soprattutto dai ceti benestanti: discorso diverso però per quanto riguarda il bovino, animale usato per il lavoro nei campi. Degli animali le interiora (inizialmente non utilizzate nei banchetti aristocratici), e le parti di bassa macelleria (precisamente il quinto quarto) erano destinate alla popolazione più povera. Inoltre, latte e formaggio non potevano mancare sulle tavole romane. Inoltre, i romani erano amanti del pesce azzurro, tonno, sogliole, polpi, seppie e ostriche.

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Affresco pompeiano I D.C. raffigurante pane e zuppa di legumi

 

 

Parlando di pesce azzurro e più precisamente di acciughe, sardine, sgombri e altri piccoli pesci, famosa era una salsa di nome garum. Il garum, la cui ricetta i romani appresero forse dai greci, si otteneva facendo macerare per settimane lo scarto dei pesci insieme ad erbe aromatiche e sale. Il tutto era poi filtrato, separando la parte più corposa dal liquame. Con questa salsa dal profumo intenso e dal gusto sapido, i romani condivano ogni tipo di pietanza, dalla carne e dal pesce fino ai dolci.

Garum, villa Aulus Umbricius Scaurus, Pompeii; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI

Anfora utilizzata per il Garum

 

Un piatto particolarmente consumato tra i romani di ogni ceto e realtà sociale era la puls fitilla, una polenta di miglio cotta nel latte, col tempo diventata vera polenta con farina d’orzo per poi passare ad una più ricca polenta di farro. Questa poteva essere accompagnata da carne, pesce, formaggio, mandorle o verdure e insaporita con salse come il garum. Servita nelle tavole sia dei patrizi che dei plebei, era consumata soprattutto dai legionari durante gli spostamenti.

 

Si è accennato al fatto che Roma, dall’antichità ad oggi, è stata al centro di scambi ed influenze di ogni tipo. È grazie agli etruschi, ad esempio, che il pane è arrivato a Roma all’alba del II secolo a.C. Ne esistevano tre tipi: il panis candidus quindi pane bianco con farina fine, panis secondarius con misto di farine ed infine il panis plebeius quindi un pane integrale. Dai greci Roma ereditò la considerazione per le olive: infatti l’olio proveniente da esse è sempre stato uno dei capisaldi della cucina. Inizialmente importato dalla Baetica (Andalusia), dall’Africa settentrionale e dall’Attica e contenuto in anfore i quali cocci avrebbero formato il Monte de Cocci. Il suo utilizzo era anche impiegato nella produzione di balsami profumati e unguenti medicali, che erano in grado di curare ferite sanguinanti, di alleviare il prurito e di curare le punture da piante dell’ortica, anche i soldati si ungevano di olio per proteggersi dal freddo.

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Anfore Olearie

 

Durante il Medioevo la cucina romana non presentò alcuna innovazione. Ad oggi non sopravvivono ricettari o compendi culinari che ci possono dare un’idea della cucina romana e laziale nel millennio successivo alla caduta dell’Impero romano. In linea con il clima storico, sociale e culturale, sappiamo che il consumo della carne era riservato solo ai più ricchi, e la dieta del ceto medio-basso era costituito per lo più di prodotti della terra, come cereali, ortaggi e spezie.

 

Una delle maggiori contaminazioni che ha interessato la cucina romana arriva dalla cucina ebraica. Nel 1492, in seguito alla scoperta dell’America gli ebrei furono cacciati dalla Spagna e finirono per rifugiarsi proprio a Roma dove nel 1555 Papa Paolo IV decise di istituire il ghetto ebraico nel rione Sant’Angelo dove confinare la comunità ebraica fino al 1848, anno in cui le mura vennero abbattute. La cucina giudaica nei primi anni viveva di un misto di tradizione kasherut (idoneità dei cibi ad essere mangiati dagli ebrei) e sefardita (dall’ebr. sĕfāraddīSĕfārad «Spagna») cioè giudaico-iberica. Gli esempi più comuni di piatti della cucina giudaico-romana sono i carciofi alla giudìa, dove il carciofo pulito viene buttato a friggere nell’olio, o gli aliciotti all’indivia. Sono molte le ricette in cui vengono utilizzate le parti del quinto quarto, dove frattaglie e parti meno nobili dell’animale vengono arrostite sulla griglia.

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Carciofi alla giudia

 

Il quinto quarto, in antichità reputato carne per la plebe, oggi è un vero caposaldo della tradizione culinaria romana. Con quinto quarto si intendono i tagli di carne bovina, ovina e suina poco pregiati che nell’antichità appunto venivano scartati e dati ai cittadini meno abbienti. La divisione dell’animale infatti avveniva in quattro parti: di queste, le più pregiate erano destinate all’aristocrazia. La rivincita di questo tipo di carne avvenne sotto l’attività del Mattatoio di Testaccio, inaugurato il 1° dicembre 1891. Da qui la trippa, la lingua, trippa, rognone, fegato e polmoni erano la paga di chi al suo interno lavorava ogni giorno, i vaccinari per la precisione, e ciò che rimaneva veniva consegnato alle osterie. Da qui avranno vita ricette storiche come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana, la coratella d’abbacchio, le animelle fritte e così via.

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Quinto quarto

Ovviamente non si può non parlare dei piatti entrati a far parte della cucina romana provenienti dai confini del Lazio, dalla Ciociaria, dall’Umbria e dall’Abruzzo. Partendo dai primi piatti come la pasta all’Amatriciana originaria dell’Abruzzo (Rieti e quindi Amatrice, prima del 1927 non facevano parte del Lazio), la carbonara inventata dai carbonai possibile evoluzione del cacio e ova e la gricia antenata dell’amatriciana. Grazie ai norcini (colui che viene da Norcia, colui che lavora il maiale) provenienti dall’Umbria già nella Roma imperiale, il maiale era lavorato e venduto per poter essere consumato.

Ci sarebbe molto altro di cui parlare, ma in queste righe ci siamo occupati di offrire una summa di quella che è la grande storia della cucina romana e dei popoli che hanno collaborato a farla diventare grande nel nostro territorio e nel mondo, in quanto imitata da ogni paese. Siamo chiamati a mantenere e proteggere questa tradizione e i piatti che ne fanno parte perché essi fanno parte del nostro patrimonio e della storia di Roma.

 

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https://it.wikipedia.org/wiki/Garum#/media/File:Garum_Mosaik_Pompeji.JPG

http://www.beniculturali.it/mibac/export/MiBAC/sito-MiBAC/Menu-Utility/Immagine/index.html_645041376.html

http://ciboperlanostramente.blogspot.com/2012/10/lalbero-di-ulivo.html

https://www.fanpage.it/pappagallo-arrosto-e-lingua-di-pavone-le-curiose-ricette-di-apicio-il-primo-chef-della-storia/

Carciofi alla giudia: presentati come splendidi fiori, un contorno sfizioso tipico romano

https://www.agrodolce.it/2015/02/10/quinto-quarto/

 

 

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