CULTURA

FOIE GRAS: DALLE SPONDE DEL NILO ALLA TAVOLA FRANCESE

Il foie gras è una delle preparazioni più famose, prelibate e allo stesso tempo ricche di controversie facenti parte della cucina francese. Ma cos’è questo piatto e come è arrivato in Francia? Quali popoli per primi hanno dato origine a questa pietanza, e quali ne hanno tramandato la conoscenza fino ad oggi rendendola così pregiata?

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Paté de Foie Gras

Il foie gras, fegato grasso, pone le sue origini in Egitto intorno al 2500 a.C. La sua denominazione si rifà alla pratica dell’alimentazione forzata la quale prende il nome di gavage. Infatti gli Egiziani, come mostrano alcuni bassorilievi presenti nella necropoli di Saqqara a sud di El Cairo (Egitto), utilizzavano questa tecnica per far ingrassare le oche nutrendole con il miglio. Quest’usanza nasce dall’osservazione, durante il periodo invernale, della generosa nutrizione di questi uccelli lungo le sponde del Nilo per procurarsi energie e riserve di grasso per prepararsi a migrare. Dato il sapore molto ricco e gustoso che la carne e più precisamente il fegato assumevano, gli egiziani decisero di riprodurre quest’abitudine in allevamento.

Altri popoli però fecero la conoscenza del fegato grasso, grazie agli Egizi e al confine comune quale è il Mar Mediterraneo, prima i Greci ed infine Galli e Romani. Fin da sempre, questo piatto è stato riservato alle classi più abbienti della società. Romani e Greci infatti gustavano questa leccornia durante banchetti e feste.

Anche i Romani avevano elaborato un modo nuovo di preparare questo paté di fegato grasso, ma questi ultimi ne appresero la pratica durante le conquiste in Gallia. Cesare infatti, nel De Bello Gallico, oltre alle cronache di guerra riporta anche le abitudini dei popoli celti e il loro modo di vivere e alimentarsi. Tra gli animali allevati dai Galli vi erano proprio oche, le quali venivano portate fino a Roma dopo essere state nutrite appunto forzatamente.

Ed è a Roma però che questa specialità prende il nome di iecur ficatum, letteralmente fegato ingrassato coi fichi. Questa ricetta viene attribuita da Plinio il Vecchio al gastronomo romano Marco Gavio Apicio, il quale appunto decise di far ingrassare le oche coi fichi secchi, giacché la fermentazione dello zucchero presente nei fichi conferiva un sapore dolciastro e alcolico al fegato.

Ancient roman mosaic from the Great Palace of Constantinople depicting a boy herding geese. Stock Photo - 55057895

Mosaico romano presente al Gran Palazzo di Istanbul risalente al IV secolo d.C. raffigurante un ragazzo che alleva oche

Nel Medioevo la preparazione del fegato andò affievolendosi fino a praticamente scomparire sia nelle cucine che sulle tavole di diverse zone dell’Europa, le quali privilegiarono carni suine o ovine. Tra le cause di questo fenomeno vi sono sicuramente il calo demografico delle oche nel territorio europeo. Tra i pochi a mandare avanti la tradizione della preparazione del fegato d’oca ci furono le comunità ebraiche. Fu grazie a loro infatti che il foie gras venne conosciuto nel resto dei paesi europei.

Tra il XV e il XVIII secolo però, il consumo di questo tipo di carne riprese in più paesi e ancor di più in Francia, fino ad arrivare alla corte di Luigi XV e Luigi XVI, ed ancora oggi il foie gras è considerato uno dei piatti principi della tradizione culinaria francese. Questo fu possibile grazie alla grande produzione di mais, che si sostituì nell’alimentazione forzata al fico d’uso romano.

Col tempo, in Francia anche l’anatra venne impiegata per la produzione del paté, sostituendo in molte occasioni l’oca. Entrambe le preparazioni, oca e anatra, prendono il nome di canard à foie gras du sud-ouest sotto il marchio IGP (Indicazione geografica protetta).

Esistono vari tipi di foie gras in Francia. Tra questi possiamo trovare: l’oie gras entier (foie gras intero) uno o due lobi del fegato cotto (cuit), semi-cotto (mi-cuit) e fresco (frais); foie gras, formato da varie parti di fegato compattate; il bloc de foie gras, una forma di composta da almeno il 98% di foie gras cotto, oppure formato da due tipi di fegato (anatra ed oca).

In base a ciò che vogliamo mangiare è importante scegliere la tipologia di carne. Scegliendo l’oca, avremo un sapore più delicato, mentre se decideremo di puntare su quello d’anatra avremo un sapore più deciso e forte. Il fois gras può essere utilizzato per l’accompagnamento di frutta, vini liquorosi, può essere tagliato a fette da adagiare su dei crostini, scottato in padella per creare delle scaloppine, oppure cotto direttamente in terrina. Ciò che è importante è che prima di preparare il foie gras il fegato sia freddo e snervato per non rilasciare sangue durante la cottura.

Au Pied de Cochon parfait of duck foie gras with maple syrup

Brioche con foie gras d’anatra e mirtillo

Per quanto però venga considerato una specialità, il foie gras è stato e rimane al centro di molte controversie. Ciò che viene messo al centro della discussione riguarda il maltrattamento che questi animali subiscono attraverso la nutrizione forzata. Varie associazioni come la PETA (People for the Ethical Treatment of Animals), l’ENPA (Ente Protezione Animali), Farm Sanctuary e Stopgavage (un’iniziativa cittadina contraria al gavage) si sono riunite più volte per opporsi al maltrattamento delle oche, alla pratica dell’ingrasso forzato di questi uccelli e, più in generale, alla vendita del fois gras.

 

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Stopgavage

In Europa molti Paesi come Italia, Belgio, Austria (6 province su 9), Repubblica Ceca, Danimarca, Finlandia, Germania, Irlanda, Lussemburgo, Norvegia, Polonia, Svezia, Paesi Bassi, Svizzera e Regno Unito hanno fermato la produzione di fois gras e vietato il commercio di questo prodotto all’interno dei propri confini. Questa decisione è stata presa in quanto un rapporto pubblicato dal Comitato Scientifico dell’Unione Europea ha chiarito che il gavage, oltre a portare a una crudele e prematura morte dell’animale, viene inoltre meno ai diritti che vengono attribuiti agli animali. Lo stesso organo dell’UE ha raccomandato dunque di orientare la ricerca verso una produzione di foie gras che richieda metodi alternativi al gavage.

 

Copyright:

https://it.wikipedia.org/wiki/Foie_gras

https://www.123rf.com/photo_55057895_ancient-roman-mosaic-from-the-great-palace-of-constantinople-depicting-a-boy-herding-geese-.html

https://www.iga.net/en/inspiring_recipes/recipes/parfait_of_duck_foie_gras_with_maple_syrup

https://www.whatsupdoc-lemag.fr/article/surtraitement-halte-au-gavage-0

 

 

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