CULTURA

LA CUCINA CONTEMPORANEA: CUOCHI, RICETTE E TECNICHE DAL RINASCIMENTO AD OGGI

Quello della cucina è un campo molto vasto dove tempo, tecnica e stravaganza sono le parole chiave quando si parla di gastronomia. Oggi porremo la nostra attenzione sull’evoluzione che ha caratterizzato questo campo negli ultimi secoli, e i protagonisti che ne hanno fatto parte diventando, col passare del tempo, veri protagonisti della vita pubblica, partendo dalle loro cucine fino ad arrivare alla televisione.

La cucina, come la conosciamo oggi, è la risultante di non poche influenze. Queste non solo riguardano un fattore geografico come ad esempio l’influenza greca, romana ed egizia o quella delle invasioni barbariche durante il V secolo d.C. in Europa, ma anche le influenze delle persone appartenenti al mondo gastronomico, come i cuochi e i gastronomi di ogni tempo. Tra i più antichi ricordiamo il romano Marco Gavio Apicio amante della bella vita e della sfarzosità, Martino de’ Rossi conosciuto come il Leonardo da Vinci della cucina italiana durante il Rinascimento, oppure ancora François Pierre de La Varenne, con lui in Francia si inizia a parlare di fondi di cottura. Questi sono solo alcuni dei nomi da prendere in considerazione affrontando questa analisi.

Più precisamente vale la pena concentrarsi su due correnti in particolare, le quali andando di pari passo hanno contribuito alla formazione della cucina e della ristorazione come le conosciamo oggi, raccogliendo in al loro interno tecniche, preparazioni, usanze e scuole di pensiero. Stiamo parlando della scuola italiana e francese.

I più grandi nomi, da quelli contemporanei a quelli rinascimentali, hanno potuto formare, affermare ed in seguito esportare la propria conoscenza e le proprie idee nel campo del gusto proprio in questi due paesi, Italia e Francia. Questo è stato possibile soprattutto ad una già presente cultura culinaria nell’antichità.

Il Rinascimento è il periodo in cui la cucina inizia a cambiare e il buon costume trova il suo spazio nella tavola. Un periodo dove il cibo e le classi sociali più abbienti come aristocrazia, classi reali ed ecclesiastiche vanno accompagnandosi, in quanto il buon cibo e i banchetti rappresentavano al meglio il potere che le contraddistingueva.

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Banchetto rinascimentale aristocratico

Sulle tavole l’apparecchiamento inizia ad avere una certa importanza, infatti per ogni commensale sono presenti un tovagliolo, un bicchiere, la forchetta e gli stuzzicadenti. Un’opera molto importante nel campo fu il Galateo di Monsignor Giovanni Della Casa. Inoltre molte sono le invenzioni dedicate alla cucina, utensili che facilitarono le preparazioni come il setaccio oppure i recipienti appositi alla stufatura. Si affermano preparazioni e metodi nuovi tra cui il bagnomaria, la cottura lenta e l’utilizzo di paste friabili.

Tra gli addetti alle preparazioni più importanti del tempo ci furono Mastro Martino (Martino de’ Rossi), Bartolomeo Scappi e Cristoforo Messisbugo. Entrambi al servizio nelle cucine più rinomate. Martino iniziò la sua esperienza in un convento del Canton Ticino e fu cuoco personale del cardinale Ludovico Scarampi Mezzarota dal 1444 al 1465 e di Francesco Sforza nel 1945 a Milano. La sua filosofia stava nel dare importanza all’ingrediente nella sua originalità, mantenendo il più intatto possibile il colore del prodotto, rispettando al meglio i tempi di cottura e utilizzando il minor quantitativo di spezie nella preparazione. Scrisse molti ricettari, tra cui il Libro de Arte Coquinaria (scritto in volgare). Fu in queste raccolte di scritti che figurò per la prima volta il termine ‘polpetta’ e l’approfondimento sui vermicelli e i vantaggi della pasta fresca. Fu uno dei primi a parlare di igiene nell’ambiente lavorativo.

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Mastro Martino

Scappi e Messisbugo, furono grandi rappresentanti della cucina del potere. Il primo fu cuoco personale dei pontefici Pio IV e Pio V, grande adoratore della pasta e della pasta ripiena, mentre il secondo prestava i suoi servigi presso la corte estense di Ferrara.  La sfarzosità dei loro banchetti viene definita uno spettacolo e la loro importanza con i loro insegnamenti era d’esempio in tutta Europa.

Sarà verso fine del Rinascimento però, che si potrà parlare della nascita della cucina classica francese. Questa infatti prese piede dopo il matrimonio tra di Caterina de’ Medici ed Enrico II di Francia nel 1533. Dall’Italia infatti, la regina portò con sé molti cuochi, e grazie alla loro scuola fecero crescere la cultura culinaria francese rendendola di alto livello. Questo è anche il periodo in cui vanno affermandosi i nuovi prodotti del Nuovo Continente (l’America) come pomodoro, mais, fagioli, la melanzana.

Il 1600 vede la Francia come vera protagonista dei fornelli. Al contrario infatti, l’Italia prende respiro dalle innovazioni e dalle idee che invece la riguardarono da vicino nel Rinascimento. Gli argomenti più trattati riguardarono infatti la pasticceria, con il gelato al centro dell’attenzione, mentre a Venezia nascevano i primi caffè.

L’impostazione secentesca della cucina francese, vedeva come protagonisti animali giovani, il tacchino (novità americana) preparazioni come patè e pasticci, ma grande spazio venne attribuito alle verdure e ai legumi. L’Italia trasmise l’amore per i legumi come piselli, i fagioli che accompagnavano molte zuppe come quella di pollo. Le verdure più consumate era la verza, la cicoria, cavolo, il topinambur (quest’ultima dal Nuovo Mondo). Nella pasticceria trovò il cacao proveniente dall’America, vari tipi di tè come quello cinese e il caffè arabico si fecerò spazio nella pasticceria e nella produzione di dolci di vario tipo. Anche per gli alcolici ci furono novità, infatti la Dom Perignon grazie alla tecnica champenoise produsse lo Champagne nel 1688.

Dom Pierre Perignon

Due sono i nomi che in Francia hanno spiccato più di altri. Il primo è François Vatel inventore della crema chantilly e chef presso il castello di  Luigi II di Borbone-Condé, e morto suicida la sera il 23 aprile 1671 sentendosi responsabile di problemi durante una festa che vedeva come ospite Luigi XIV  ancora bambino e circa 3000 invitati. Il secondo è François Pierre de La Varenne ideatore de Le Cuisinier François. Si fece portatore della tradizione rinascimentale italiana in Francia e di trecento anni di tecniche e saperi. Grazie a lui si hanno le basi per i fondi di cottura dai quali ricavare le salse.

Nel secolo della Rivoluzione Francese dove l’Illuminismo si fa strada, anche la cucina subisce dei cambiamenti, soprattutto nell’utilizzo di nuovi cibi come il formaggio camembert, il paté de foie gras, il Cognac e le meringhe, oppure l’invenzione di nuove tecniche di taglio come mirepoix e brunoise su ortaggi come carote, cipolle e sedano. Le preparazioni vengono perfezionate e si assiste alla nascita della maionese.

In questi anni un protagonista molto importante fu Menon, il quale scrisse vari testi come ad esempio La cuisinière bourgeoise, dove viene fuori il tentativo di dare nuova vita a piatti ed ingredienti poveri come salsicce e piedino di maiale. Uno dei suoi intenti era anche quello di portare alle classi più basse ricette dalle cucine più altolocate.

Arrivati all’Ottocento possiamo trovare un panorama molto ricco. Troviamo una maggior quantità di ingredienti, i metodi di cottura sono stati perfezionati, abbiamo infatti la preparazione contemporanea di più cibi, si inizia a parlare della pastorizzazione del latte grazie ad un medico, Pasteur. Lo zucchero divenne uno degli ingredienti principali ella cucina e negli stessi anni fu introdotta anche la margarina, precisamente il burro vegetale.

Tra i maggiori interpreti della cucina troviamo Marie-Antonin Carême detto il cuoco dei tre re, rispettivamente Napoleone, Alessandro I, zar di Russia e Giorgio V d’Inghilterra. Inventore del cappello francese da chef e famoso per aver pubblicato diversi libri come L’art de la cuisine française aux XIXe siècle dove vengono portati avanti grandi capisaldi della cucina, tecniche, riduzioni e salse.

Anche l’Italia torna a farsi sentire durante questo secolo, dove si decide di superare quelli che sono i limiti culturali della cucina, dove la parola d’ordine è la valorizzazione della materia prima e della cucina in primis. Nel 1891 viene pubblicata La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene proprio con quest’intento dove cucina emiliana e toscana sono di spicco. Di li a poco troveremo la nascita della cucina moderna.

Questa nasce grazie alla collaborazione di due grandi personalità appartenenti ognuna al proprio campo Auguste Escoffier (cuoco) e Cesar Ritz (imprenditore. Dalla loro collaborazione nacquero alberghi, transatlantici e treni di lusso. Grazie all’aiuto di Auguste il settore ristorativo subbì un’impennata ed ogni ristorante possedeva una gerarchia molto serrata che comprendeva un saucier (addetto salse), pâtissier (paste), garde-manger (piatti freddi), entremetier (minestre) ed un rôtisseur (responsabile griglia, arrosti e fritture). La sua filosofia riguardava il rispetto della forma della materia, cercando di abbellirla semplicemente usando salse e contorni.

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Auguste Escoffier

Il Novecento si può descrivere come il secolo dei mutamenti. La società cambia inesorabilmente, le tecnologie entrano quasi prepotentemente nella vita delle persone e così anche la gastronomia tende a ridefinirsi ancora. Nel 1900 viene pubblicata la prima guida Michelin, facente parte dell’azienda di pneumatici. Il suo obbiettivo è quello di guidare gli automobilisti verso i migliori punti ristorativi, assegnando un numero di stelle in base al grado di bontà e fama.

Anche il Futurismo diede spinta ai cambiamenti in cucina. Il pensiero prevedeva una completa modifica delle abitudini alimentari dalla preparazione all’assaggio. La chimica sarà protagonista in cucina, poesia e musica faranno da accompagnamento. Da cuochi a scrittori, vennero presi i dettami del manifesto futurista e li applicarono alla cucina, anche se spesso con scarsi risultati. Un esempio fu quello dello scrittore Filippo Marinetti (ideatore del Manifesto della cucina Futurista) il quale pensò ricette dai dubbi accostamenti, ma che purtroppo per lui non ebbero successo. Tra queste abbiamo il maiale con acqua di colonia e caffè.

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Filippo Marinetti

Il fascismo fu periodo di stallo. Le regioni si chiusero nei loro confini, non si presentavano grandi cambiamenti all’orizzonte. Anche il lusso a tavola conobbe un tempo di limitatezza e grande appiattimento

Nel primo Novecento tra le grandi personalità della cucina Ada Boni fu una delle più sentite. Pubblicò vari libri di ricette come Il Talismano della Felitià oppure troviamo la Cucina Romana con l’obbiettivo di mantenere intatta la tradizione di questa città. Quello che la Boni voleva, era di far risaltare le differenze tra le regioni proponendole come ricchezza all’interno della cucina.

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La contemporaneità si apre nel periodo postbellico. Sono gli anni del boom economico dove ormai ogni elettrodomestico fa parte della vita quotidiana delle persone facilitando effettivamente il cucinare.

L’idea della cucina cambia notevolmente, si preferisce il veloce, il dietetico e la riscoperta di quella che è la cucina regionale come già la Boni sottolineava. Ma soprattutto si fa strada nella ristorazione la nouvelle cuisine francese.

Prima in Francia poi in Italia questa prevede una cucina elegante, con prodotti freschi (del giorno), dove il grasso viene sostituito dal leggero e la dietetica è fondamentale e in più viene data importanza alla tradizione contadina, non solo nei piatti ma nel rispetto della materia come viene prodotta.

Furono due i divulgatori in Francia (giornalisti) che ne avviarono la diffusione Henry Gault e Christian Millau. In Italia il primo a farsi portavoce fu Gualtiero Marchesi pubblicando il libro La mia nuova grande cucina italiana. Gualtiero fu il primo a ricevere tre stelle Michelin e a contestarne più avanti il metodo di valutazione. Da sempre stimato nel suo campo fino alla scomparsa nel 2017, Marchesi viene ritenuto un rivoluzionario della cucina. Tanti sono quelli che si sono ispirati a lui.

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Il nuovo millennio apre le porte alla spettacolarizzazione di questo mestiere in tv. I cuochi hanno finalmente la possibilità di uscire dalle loro cucine e diventare vere e proprie star, dove le stelle Michelin sono importanti quasi quanto gli oscar. I reality e i talent show sono il palcoscenico di tutti i più grandi chef, aspiranti cuochi e cuochi amatoriali.

Dalla televisione abbiamo conosciuto chef stellati Gordon Ramsey, Graham Elliot, Bruno Barbieri, Carlo Cracco, Cristiano Tomei, Gennaro Esposito, Antonello Colonna ed Antonino Cannavacciuolo, Molti non sono presenti all’appello ma tutti hanno in qualche modo influenzato le nostre vite partendo da MASTERCHEF, passando per CUCINE DA INCUBO, HOTEL DA INCUBO, HELL’S KITCHEN, CUOCHI D’ITALIA e 4 HOTEL. Non solo riempiono le nostre giornate televisive, ma danno anche molti spunti a chi, dai meno pratici ai più, di poter commentare la cucina, seguendo standard molto alti con un linguaggio a volte semplice, come ad esempio Tomei ed Esposito a qualcosa di più ‘elaborato’ se così si può definire di molti altri.

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Giorgio Locatelli

Tante sfumature presenta questo mondo e altrettante caratterizzano gli chef e gastronomi di ogni tempo. Particolarità che sono fondamentali per dare alla cucina quel gusto in più.

@copyright:

http://www.summagallicana.it/lessico/m/Mastro%20Martino.htm

https://www.formula12.it/food-news/lo-sapevi-che/pranzo-alla-rinascimentale-scopriamo-il-men%C3%B9-1.2064

https://it.wikipedia.org/wiki/Dom_P%C3%A9rignon_(champagne)

Il teatro avanguardista di F. T. Marinetti

PAN DI SPAGNA DI ADA BONI CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

https://biografieonline.it/biografia-auguste-escoffier

https://www.agrodolce.it/2018/06/05/nuovo-giudice-masterchef-giorgio-locatelli/

 

 

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