Il Boccon Di-Vino

ALLA SCOPERTA DELLA CUCINA CAUCASICA

Una delle cucine più particolari e meno conosciute al mondo è sicuramente quella caucasica.

Generalmente per Caucaso s’intende un territorio che abbraccia la Georgia, l’Abkhazia e la regione storica della Circassia e del Negarno-Karabakh, l’Azerbajian, l’Armenia e alcuni stati russi, come il Daghestan e l’Ossezia.

Nonostante quest’area sia sulla cartina fisica abbastanza piccola, su quella gastronomica si presenta invece nella sua abbondante e variegata vastità tanto da non aver influenzato negli ultimi anni solamente quella della Madre Patria, ma per essersi imposta come riferimento principale del mercato della ristorazione nelle grandi metropoli russe, raggiungendo, ad esempio, nel 2016, coi suoi ristoranti presenti a Mosca, il podio più alto della classifica che la rivista “Time Out” stila ogni anno sui migliori posti da frequentare nella capitale.

Non sono solo in aumento esclusivamente i ristoranti caucasici ma le bettole lungo le strade, i rifugi di montagna e le case in campagna pronti ad offrire succulenti pasti caldi tradizionali ai turisti in piena adesione all’arte dello street food.

La considerazione fondamentale da fare è che la principale caratteristica della cucina caucasica è l’essere riuscita a racchiudere un’amalgama di sapori grazie alle influenze provenienti da una composita cesta di territori, dagli effluvi delle spezie pungenti, gli aromi muschiati e fragranti delle erbe e del pepe dell’Asia Centrale, all’impronta balcanica presente nelle zuppe e nei salumi fino ad arrivare ai rimandi all’universo degustativo mediterraneo ed arabo nell’uso dei legumi e del riso plov.

Ma quali i piatti tipici cucina caucasica?

ANTIPASTI:

Gli antipasti caucasici sono in genere a a base di spinaci, acetosa, bietola, asparagi, aglio orsino e sedano, fortemente insaporiti poi dalle erbe aromatiche del finocchio selvatico e della malva, del timo, dragoncello e della menta.

Fra gli antipasti, le salse hanno una rilevanza oserei dire quasi sacrale e spaziano dalla Adjika, preparata con finocchio selvatico, peperoncino e coriandolo alla specialissima salsa Khumeli Suneli, con maggiorana e zafferano, fieno greco, alloro e prezzemolo.

Ed il pane per la scarpetta?

I georgiani hanno pensato anche a questo!

ll Lavash non lievitato, lo Shoti a mezzaluna o il Matnakash sono tipologie di pane che farebbero venire una sindrome di Stendhal papillativa a Gabriele Bonci, soprattutto se poi le inzuppasse in ulteriori condimenti della zona, come lo Satsivi alle noci o il Narsharab alla melagrana.

Ma su dove Bonci poi perderebbe davvero il senno più di Orlando sulla luna non ci sono dubbi: il Khachapuri. Un guscio di pasta lievitata cotta al forno ripiena di due tipi di formaggi diversi e burro e servita, con un accompagnamento ora di fagioli e bacon ora di un uovo galleggiante in cima come fanno ad Agiaria (a sudovest del Paese, sul Mar Nero). Praticamente una sostanziosissima pizza georgiana!

PRIMI PIATTI:

Le zuppe.

L’eterogeneità delle speziatissime zuppe caucasiche ha davvero del sorprendente.

Dalla zuppa Kharacho a base di carne,frutta secca, curry, aceto e pomodoro  all’impronunciabile -ma assai nutriente!- Shkhomchkhantkhups, zuppa di castagne e fagioli che ingloba un profumatissimo soffritto di cipolla, aglio, sale e abbondante pepe servita nell’accompagnamento con le focaccine del Krasnodar,s’intende.

La Küfta-Bozbash è invece una zuppa a base di piselli, riso, patate e polpette di carne preparata con un brodo di piedi di maiale, frattaglie di manzo o di agnello, aglio e pepe nero, molto simile alla Shurpa gerogiana che molti turisti, alla vista, credono essere uno stufato di carne piuttosto che una speziatissima zuppa.

Per quei coraggiosi che volessero poi evitare le zuppe e provare invece a riempirsi prima della lucilliana seconda portata, ecco gli Joshpara, gnocchetti fritti bollentissimi e speziatissimi, per lo più inzuppati nel latte o il Banosh, un pot-pourrì cucinato su fuoco di pietra di farina di mais, formaggio,panna acida e funghi porcini per secoli è stato il carburante dei pastori dei Carpazi.

La Mamlyaga è invece una polenta di mais con formaggio bianco che vi consigliamo di accompagnare coi Lobio, fagioli bolliti in una piccantissima salsa di noci.

SECONDI PIATTI:

I secondi piatti sono da estatica delizia.

Nonostante in numerose aree il maiale sia vietato per precetti religiosi, le interiora di animale (cervella, milza,stomaco,fegato) sono visceralmente cari alla cultura caucasica.

La carne è soprattutto di montone, di agnello e di uccelli e se è marinata si chiama “Kebab” (che no,non ha nessuna somiglianza con quello che conosciamo in Italia) se cotta allo spiedo si chiama “Shashlik”.

Nel Caucaso la lavorazione della carne, spesso considerata il principale piatto tipico, richiede una maestria senza pari, viene macinata sul momento, a mano, e mai in anticipo con un tritacarne soprattutto perché andrebbe mangiata rigorosamente calda, come gli spiedini, ad esempio, che devono essere addentati subitamente usciti dai fumi dei carboni ardenti del barbecue (e magari pucciati nella ciotolina accanto di cipolla tagliata ad anelli,erbe aromatiche, peperoni e pomodori arrosto!)

Il Kovbyk è lo stomaco di maiale ripieno delle guance e della lingua dello stesso animale, tritate e mescolate con cipolla e spezie, un po’ come l’haggis scozzese di suino ma senza l’aggiunta della farina d’orzo.

Un altro richiamo culinario di riferimento può essere il Saslik turco per lo Shashlyk che è invece uno spiedino di carne d’agnello marinata o i Dolma, simile ai Dolmadakia Yialantzì greci, ovvero foglie di vite ripiene di carne tritata ed erbe stufate nel loro sugo.

Ultimamente si stanno diffondendo anche secondi di carne magra come lo Satsivi, un pollo in umido in salsa di noci e melograno da gustare freddo,  tanto che, nella lingua georgiana, “tsivi” significa appunto “freddo”.

Le verdure,poi, più che contorni alla carne sembrano delle vere e proprie portate!

Sono cotte nei modi più disparati e spesso sono dei succulenti involtini di foglie di vite, ripieni di carne e cotte in un letto di pomodoro come il Sakhalin, un’insalata di fusti di arctium messa in ammollo, poi bollita in acqua salata ed infine stufata condita poi con olio di semi, salsa di soia, sesamo,semi di girasole e di zucca,aglio e cipolla.

ATTENZIONE: La cucina caucasica è inimmaginabile senza vino.

Nel Caucaso si crede che il vino sia fonte di salute e longevità e perciò un tavolo georgiano senza una bottiglia di vino sarebbe di certo un’onta!

Le diverse regioni del Paese contano oltre 500 varietà d’uva -le più note sono la Saperavi (nera) e la Rkatsiteli (bianca) – lavorate con una tecnica tradizionale che prevede la seppur breve macerazione sulle bucce e conseguente fermentazione nelle anfore interrate dette qvevri.

I DOLCI:

I dolci caucasici sono eccellenti.

Il Baklava, il moscato Gozinaki, il Lokum, i sorbetti, la frutta secca e le noci caramellate, giusto per citarne qualcuno del sempre abbondante assortimento.

L’Urbech, ad esempio, viene fatto con semi di canapa, girasole, lino, zucca, noci o armelline (semi di albicocca) arrostiti o essiccati, il tutto tutto mescolato con mele e burro fuso.

E che dire de i dalle bancarelle che vendono le Churchkhela, dolciumi a forma di candela fatti di noci o nocciole infilzate a un filo di cotone e immerse in uno sciroppo denso e appiccicoso di frutta d’uva o kiwi ai lamponi?

DIGESTIVO…LETTERARIO!

Per chi volesse poi approfondire la storia della cucina caucasica, consiglio il libro “Russian Cuisine in Exile“. E’ una raccolta del 1987 di articoli culinari piena di ricette ed aneddoti sul popolo sovietico dei due letterati in esilio Pjotr Vail e Aleksandr Genis perché,come direbbe il buon Dovlatov, la cucina può essere davvero il ritratto di una generazione. E di un popolo.

 

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