CULTURA

I MONZÙ NAPOLETANI, PADRI DELLA CUCINA GOURMET

Ancora oggi per “cucina dei Monzù” si intende la raffinata cucina aristocratica napoletana e palermitana caratterizzata da grande qualità: una fusione tra i piatti della tradizione francese e quelli locali, che si trasformarono in nuovi piatti “alla napoletana”.

“Munzù” è la deformazione napoletana del francese monsieur, “signore”, termine con cui venivano chiamati quei cuochi che giunsero a Napoli, portando nel Palazzo Reale di Napoli salse raffinate, intingoli in uso in Francia, chicche come le crostate di tagliolini e di composte, soufflés, mousses, choux. A Palermo ed in Sicilia, erano invece detti Monsù.

I piatti di origine francese furono poi adattati al gusto, ai prodotti della terra, all’arte dei cuochi napoletani, che nel frattempo creavano quei piatti oggi diffusi nel mondo: ragù, gattò, sciù, crocchè, sartù, supplì, babbà, tutti nomi trasformati dalla originale lingua francese.

Uno dei componenti basilari della cucina napoletana, sia popolare che quella di corte è sempre stata la pasta. Così amata dai napoletani, da meritarsi il titolo di “mangiamaccheroni”, scalzando così il soprannome di “mangiafoglia” per l’uso prevalente che essi facevano di broccoli e verdure.

La pasta fu, inizialmente, introdotta durante il regno di Federico II di Svevia a cavallo dei secoli XII e XIII. La provenienza è di origini sicule, dove era già presente nel secolo XI, grazie agli arabi che l’avevano importata, soprattutto come vermicelli (itrya). Ma soltanto con l’introduzione del pomodoro, nel secolo XVII, la pasta ebbe uno sviluppo dirompente.

Secondo l’Enciclopedia Gastronomica Italiana: «traduzione dialettale napoletana e siciliana della parola francese monsieur. Monzù erano chiamati nei secoli XVIII e XIX i capocuochi delle case aristocratiche in Campania e in Sicilia perché, in epoca di influenza gastronomica francese, niente più di un titolo francesizzante pareva premiare l’eccellenza, anche se essi di solito francesi non erano.»

Il titolo di monzù era talmente prestigioso che veniva tramandato di padre in figlio. Tra le celebri dinastie di Monzù a Napoli si distinsero i Pallino, il cui vero cognome era Micera, i Polisano e i Piccolo, il cui notissimo esponente Monzù Francesco fu il primo inventore del catering già nell’Ottocento, avendo intuito che molte famiglie avrebbero rapidamente eliminato le dispendiose cucine padronali.

I piatti gastronomici francesi a base di salse butirrose, di creme con elevato contenuto di grassi e così via furono fortemente attenuate dalle basi estremamente sapide di una cucina di territorio, mentre i piatti migliori della gastronomia napoletana furono arricchiti con composizioni elaborate e di grande scena raggiungendo traguardi da far tremare i più rinomati cuochi francesi dell’epoca.

Un altro rinomato Monzù di corte si rese celebre per aver inventato la forchetta a 4 rebbi, poiché i Maccheroni (Spaghetti), che il popolino mangiava con le mani, erano banditi dalla corte perché indecorosi agli occhi della Regina. Ma, su richiesta del Re, il Monzù Gennaro Spadaccino inventò la forchetta a 4 rebbi, con la quale anche a Corte si potevano gustare i maccheroni, senza troppo danno per vestiti e tovaglie.

Al tempo di Ferdinando IV le forchette erano fatte di due o tre punte, lunghe e acuminate, perfette per infilzare ma non per avvolgere quei saporiti fili di pasta.

Scena trasposta sul grande schermo nella commedia scarpettiana da una gag inserita dal grande Totò. Nella stamberga dove abitano con le rispettive famiglie don Felice e il suo sodale don Pasquale regna sovrana la fame, quando di colpo irrompe sulla scena un cuoco e due aiutanti recanti due grosse ceste piene di cibo, posando al centro del tavolo una fumante zuppiera di spaghetti.

Dopo lo choc iniziale gli affamati della commedia si avvicinano al tavolo avventandosi sulla zuppiera di spaghetti che afferrano con le mani (Totò se ne infila una scorta anche nelle tasche). Questa gag riporta immediatamente al tempo in cui ancora non esisteva la giusta posata per poter arrotolare gli spaghetti.

Anche nella letteratura italiana sono presenti figure importanti di monzù: ne “I Vicerè” di Federico De Roberto spicca la figura di Monsù Martino, assunto dagli Uzeda qualche anno prima del fatidico 1860; nel “Gattopardo” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa troviamo lo splendido «pran pron» di Monsù Gaston con cui si annunzia l’arrivo in tavola del celebre timballo di maccheroni in crosta servito a Donnafugata.

Grazie alla figura dei monzù, molti dei quali lasciarono Napoli per seguire all’estero i loro padroni, al fenomeno dell’emigrazione italiana e all’apertura dei porti ad intensi scambi commerciali, è stata favorita nei secoli la diffusione e la conoscenza della cucina napoletana nel mondo.

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