Regina indiscussa dell’autunno, con le sue tonalità di arancione è in grado di conferire colore ad ogni piatto, parliamo della zucca.

L’alimento autunnale per eccellenza, versatile e saporita si presta a preparazioni dolci e salate. Esistono diverse tipologie di zucca, diverse per forma, colore, provenienza, consistenza della polpa e sapore, ognuna è adatta a particolari preparazioni culinarie.

La zucca è stata importata in Europa dall’America dai coloni spagnoli. Quindi la tradizione culinaria legata a questo ortaggio è abbastanza ampia.

Per le sue caratteristiche estetiche e per la varietà delle forme, si possono esporre come complemento d’arredo ad una temperatura inferiore ai 20°. Proprio grazie alla conformazione dell’ortaggio e alla buccia protettiva, si possono conservare intere per mesi, purché siano al riparo dal sole diretto, da eventuali intemperie e l’ambiente sia asciutto.

Essendo un ortaggio con un elevato quantitativo di acqua, c’è un piccolo segreto per scegliere le zucche migliori: osservare il picciolo. Il picciolo secco ci indica che la zucca contiene meno acqua, presumibilmente sarà più gustosa.

Andiamo a conoscere le tipologie di zucca presenti nella tradizione culinaria italiana e sulle nostre tavole.

La lunga di Napoli

Forma allungata, scorza verde e polpa arancione. Questa zucca è apprezzata per la sua dolcezza e per la scarsa presenza di semi. Tipica del Sud Italia, in particolare in Campania, come suggerisce la denominazione stessa, ma si coltiva in tutta Europa.

Ha uno sviluppo di vita che copre i mesi primaverili per concludersi alla fine dell’estate. I mesi di raccolta sono quelli estivi, ma è possibile conservarla per un consumo invernale.

È molto comune trovarla già divisa in tranci nei reparti ortofrutticoli dei supermercati, proprio per la sua facilità di confezionamento.

Dolce e dal sapore leggermente muschiato, contiene un’elevata quantità di acqua, si consiglia di consumarla in abbinamento a cibi dai sapori decisi o previa marinatura.

Butternut

È una varietà invernale, è possibile trovarla da novembre a febbraio, particolarmente diffusa in Australia, Nuova Zelanda e Stati Uniti. Le coltivazioni italiane sono ampiamente diffuse nella pianura padana.

Per la sua forma allungata, simile alla custodia di un violino, in Italia è anche conosciuta come zucca violina.

La scorza esterna è liscia e sottile, dal colore arancio chiaro, nonché edibile. La polpa è compatta, ma tenera. È consigliata per le preparazioni fritte perché assorbe poco olio. Avendo un gusto naturalmente dolce e i sentori di nocciola e castagne, si fa un largo utilizzo della zucca Butternut nella preparazione di dolci e confetture.

La Mantovana

Buccia grigio/verde, forma simile ad un turbante, polpa compatta e gusto dolce. La zucca Mantovana, o anche Cappello del Prete, ha rischiato di scomparire dalla produzione italiana, ma i produttori si sono uniti per preservare questa tipologia di zucca, che ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).  

Si tratta di una varietà antica, poco redditizia per chi la produce, ma dalle straordinarie qualità organolettiche. Come viene semplice immaginare è alla base di molti piatti tipici della tradizione mantovana, come i tortelli, gli gnocchi e il risotto.

Moscata di Provenza

La Zucca Moscata di Provenza è una varietà di zucca originaria della Francia. È una varietà altamente reperibile, quindi è molto diffusa nella grande distribuzione già affettata.

La polpa è povera di grassi e contiene un’alta concentrazione di acqua e fibre. Notevole anche l’apporto di vitamine e sali minerali come il potassio, il calcio e il fosforo. Il betacarotene contenuto nella Zucca Moscata di Provenza la rende un antiossidante naturale. Pur avendo un’alta concentrazione di acqua, la polpa è spessa e dolce, ideale per risotti e vellutate. Anche i semi possono essere consumato tostati e salati.

Marina di Chioggia

L’aspetto di questa zucca è assolutamente caratteristico: piuttosto grande, tondeggiante e leggermente schiacciata ai poli, ha una scorza esterna dalla colorazione variabile, che va dal verde scuro al grigio, bitorzoluta e irregolare.

La polpa è di colore giallo/arancio. Fino agli anni ’70, in Veneto di cui è originaria, questa zucca veniva consumata cotta al forno, per la minestra di riso e zucca o per gli gnocchi.

Hokkaido

Originaria dell’isola di Hokkaido, in Giappone, questa varietà di zucca è caratterizzata da una forma a cipolla ed è molto apprezzata per le sue qualità nutrizionali e per il suo lento deperimento. La scorza tende al colore rosso ed è edibile. In cottura risulta fibrosa, con un leggero retrogusto di castagne.

In cucina può essere utilizzata in diversi modi per vellutate e creme. Il sentore di castagne della polpa, la rende ideale anche per preparazioni dolci.

Delica

Piccola, con un peso che si aggira mediamente intorno a 1-1,6 kg, ha forma tondeggiante e appiattita. La buccia è sottile e di colore verde scuro, con delle leggere rigature che diventano marroncine/arancio quando è perfettamente matura.

Questa zucca ha origini giapponesi e attualmente è una delle varietà più diffuse in Italia dove le coltivazioni sono tendenzialmente localizzate in Lombardia, Veneto ed in Emilia Romagna.

La polpa è molto compatta e tendenzialmente dolce, ricorda il sapore della castagna, con un retrogusto di nocciola.

Per le sue qualità organolettiche, si presta a qualunque tipo di preparazione: paste fresche ripiene, vellutate, gnocchi, panificati sia dolci che salati e creme dolci.

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