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LA TAJINE: ORIGINI E USI DELLA PENTOLA NORDAFRICANA

La tajine è una singolare pentola in terracotta, spesso smaltata o colorata, di origine berbera adatta per pietanze che richiedono lunghe cotture ma che ultimamente sta iniziando a essere utilizzata anche in Italia per cucinare pietanze della nostra tradizione gastronomica.

Un tempo appoggiata direttamente sulle braci, la tajine è costituita da una base circolare e poco profonda, dove viene cotto il cibo, e da un coperchio a forma conica che funge invece da camino chiuso per intrappolare l’umidità nella pentola durante il processo di cottura.

Le sue origini sono spesso attribuite al sovrano dell’impero islamico alla fine dell’VIII secolo Harun al Rashid ma la prima testimonianza risale al IX secolo con la sua presenza all’interno di un racconto nella raccolta de “Le mille e una notte“, anche se molti storici continuano a sostenere che questo utensile risalga addirittura all’Impero Romano dove si utilizzavano dei “forni portatili” con forma poco dissimile.

La tajine era comunque comunemente usata dai nomadi del Nord Africa che, avendo l’abitudine di preparare il cibo sul fuoco, potevano sfruttarla per cuocere al suo interno uno stufato succulento con carne di qualità inferiore e più dura senza disperderne poi gli aromi. Le influenze della cultura marocchina sono infatti evidenti negli ingredienti e nelle spezie delle ondate di invasori arabi e ottomani, rifugiati moreschi dall’Andalusia e coloni francesi.

Qualora si utilizzasse per la tajine prima volta sarà necessario ungere l’interno di entrambi i pezzi con olio d’oliva per poi metterli in forno, prima freddo e poi riscaldato a 100 ° C, per almeno due ore, un tempo di ebollizione minimo, questo, che dovrete sempre tener presente durante i successivi risciacqui prima del prossimo uso. Essendo in terracotta ovvero di un materiale naturale privo di rivestimenti velenosi, la tajine dovrà essere pulita dopo ogni utilizzo sono con acqua o in maniera più approfondita con una spazzola senza detergenti chimici come sapone, invece sono preferibili limone o aceto per eliminare i cattivi odori.

Dopo averla disinfettata, utilizzare questa speciale pentola nordafricana sarà particolarmente semplice, sia che si utilizzi un piano cottura che il forno. Essenziale sarà però riscaldarla sempre lentamente per evitare che si spezzi e non sottoporla mai a forti sbalzi di temperatura, sia caldi che freddi. Se preferite cucinare con il fornello, il consiglio è quello in primis è di usare un diffusore in metallo tra il piatto della nostra pentola berbera e la fonte di calore per non rovinare la ceramica.

Il processo di cottura nel tajine procede dal centro della pentola verso l’esterno. Di conseguenza gli ingredienti con tempi di cottura più lunghi debbono essere collocati al centro, quelli con tempi di cottura più brevi al di sopra e al di sotto. Per una cottura ottimale, dopo aver chiuso il tajine, occorrerà invece versare acqua fredda nell’incavo posto sopra al coperchio: questo crea una circolazione dei vapori all’interno della pentola realizzando una cottura perfetta. Il fondo della pentola deve essere ben oliato così come ben calibrate la quantità di cibo che vi cuocerete all’interno per evitare fuoriuscite.

Quello che infatti vi richiede la tajine è di avere pazienza, di sedervi in attesa che la sua cottura lunga e lenta del cibo faccia il suo corso. La durata della cottura si calcolerà aggiungendo ai primi 15 minuti, indispensabili per portarla a temperatura richiesta, il tempo necessario per la cottura dell’alimento che vi garantirà, con questo procedimento, una cucina sana, leggera e priva di grassi.

Come per qualsiasi pentola che compriamo, con le tajine è necessario prendere in considerazione per cosa vogliamo usarle e quante persone vogliamo cucinarci dentro. Le più comuni hanno una capienza per 4 persone, ma è anche possibile trovare quelle per 8. Per esempio, un popolare modello di Le Creuset ha un diametro di 27cm per una capacità di 2 litri, funzionale per porzioni da 4 a 6 persone. Una tajine di 40 cm avrà la capacità di cucinare per 6-8 persone.

Prima di passare all’azione, ricordatevi che la differenza in italiano tra il sostantivo femminile “la” tajine e quello maschile “il” tajine è essenziale per cercare on-line le vostre prossime ricette: il primo si riferirà infatti alla pentola nordafricana, il secondo al piatto che cucinerete.

Ci sono infinite combinazioni d’ingredienti, per realizzare un piatto con la tajine, quelle più popolari in darija (dialetto marocchino) sono:

  • Tajine bi djaj (tajine di pollo, olive verdi, patate e limone)
  • Tajine bi kefta (tajine con polpette, pomodoro e uova)
  • Tajine bi lham (tajine di agnello con prugne e mandorle)
  • Tajine bi hot (tajine di pesce con verdure)
  • Tajine bi khodra (tajine di verdure)

Ricetta del tajine bi khodra (tajine di verdure)

Vi proponiamo l’ultimo in elenco, il tajine di verdure, che si può preparare in molti modi a seconda degli ortaggi disponibili in stagione (zucca, patate, peperoni, pomodori, zucchine, piselli, fave, ceci, cavolfiori, rape, etc). Gli ingredienti principe di questo materiale saranno comunque le spezie che, dallo aglio al pepe, dallo zafferano alla curcuma e allo zenzero insaporiranno le vostre verdure fino a fare ottenere loro, a fine cottura, un aromatico fondo.

Ingredienti

1 cipolla
1 pomodoro maturo
1 patata
1 carota
1 zucchina
1 peperone (del colore che preferite)
1 manciata di piselli freschi
5-6 olive nere

½ cucchiaino di zenzero in polvere
½ cucchiaino di paprika dolce
½ cucchiaino di cumino in polvere (abbondante)
½ cucchiaino di curcuma
pepe nero e sale q.b.
1 ciuffo di prezzemolo fresco
Olio d’oliva q.b.

Procedimento

Tritate la cipolla grossolanamente e il pomodoro, dopo averlo spellato. Mondate tutte le verdure e tagliatele in modo da ottenere dei grossi ‘bastoncini’. Mixate adesso le spezie in una ciotola, inclusi il sale, il pepe, e il prezzemolo accuratamente tritato. Allungate il composto con un cucchiaio abbondante di olio d’oliva e 4-5 cucchiai d’acqua fresca. Mescolate bene.

Mettete sul fondo della pentola la cipolla e il pomodoro, e un cucchiaio di olio d’oliva facendoli soffriggere per qualche minuto. Intanto versate qualche cucchiaio di marinata di spezie, e aggiungete le verdure, disponendo sulla base quelle che richiedono una cottura più lunga (quindi, nell’ordine, patate, carote, zucchine, peperone e piselli. E visto che anche l’estetica vuole la sua parte, non dimenticate che in Marocco le verdure si dispongono tradizionalmente a raggiera). Irrorate adesso con il resto della marinata e infine chiudete con il coperchio, e fate cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Ogni tanto date un’occhiata all’interno della tajine per verificare che ci sia liquido di cottura e, in caso opposto, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua.

Servite caldo, accompagnando con batbout (pane marocchino) o cous cous.

(Copyright immagine in evidenza)

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