GASTRONOMIA MOLECOLARE: SCIENZA E CUCINA DUE FACCE DELLA STESSA MEDAGLIA

By on 1 marzo 2019 • ( Lascia un commento )

Vi è mai capitato, stando in cucina, di trovarvi ai fornelli e pensare a cosa accade ai nostri alimenti durante la preparazione? Aggiungendo, miscelando e cuocendo gli ingredienti? Se non è mai successo, sappiate che qualcuno se ne è occupato e ha dato vita a un nuovo ramo della scienza alimentare, la gastronomia molecolare.

Negli ultimi anni la nostra società ha assistito a molti cambiamenti, uno dietro l’altro, che a gran velocità hanno portato all’evoluzione di molti campi su cui essa si fonda. La scienza ha avuto un ruolo fondamentale in questo processo grazie a scoperte, nuove teorie e alle più avanzate tecnologie facenti parte di ogni branca che la compongono: dalla medicina all’informatica, dall’ingegneria alla biologia, dalla chimica alla scienza alimentare e oltre. In particolare la nostra attenzione va posta sulle ultime due. In quanto sono i fondamenti di quella che, nel 1988, è stata soprannominata gastronomia molecolare, nuova sottodisciplina della scienza alimentare.

La gastronomia molecolare fonda le sue origini nel 1969 quando Nicholas Kurti (fisico dell’Università di Oxford), durante un meeting presso la Royal Institution di Londra preparò delle salsicce usando la batteria di un’automobile, una meringa attraverso una camera a vuoto, una baked alaska (dessert) preparata all’inverso con cuore caldo ed esterno freddo ed infine mostrò come avviene la digestione delle proteine facendo ricorso al succo d’ananas. Inoltre Kurti amante della cucina a basse temperature dimostrò che cuocendo in forno 2 Kg di carne d’agnello per 8,5 ore alla temperatura di 80°C poteva risultare tenera e ben cotta rilevando al suo interno la temperatura di 75°C. Una cottura a temperatura bassa e inusuale rispetto alle normali di circa 180°C.

Ufficialmente però questo titolo prese forma nel 1988 grazie agli studi di Hervé This (Fisico e gastronomo), considerato il vero padre della gastronomia molecolare, e di Pierre-Gilles de Gennes (premio Nobel per la fisica 1991) presso l’Institut National de la Recherche Agronomique all’interno del Collège de la France. Dal contributo di questi tre uomini di scienza nacque la teoria della pietanza.

Hervé This

La presentazione avvenne nel 1990 in Italia ad Erice (provincia di Trapani in Sicilia) in occasione del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare. Qui, d’allora, si incontrano ogni anno cuochi e studiosi per discutere di scienza e cucina e di come si intreccino nella preparazione degli alimenti.

A questo punto però sono due gli interrogativi: cos’è la gastronomia molecolare o cucina molecolare e a cosa serve?

Possiamo definire questa sottodisciplina come lo studio dei processi di trasformazione chimica e fisica che avvengono negli alimenti durante la preparazione, quindi: cottura, raffreddamento e accostamento degli alimenti.

La vera particolarità riguarda però il vero e proprio utilizzo della scienza in cucina. Infatti la scelta che i cuochi hanno a disposizione riguarda: tecniche, elementi chimici, sostanze più o meno sintetiche, e tecnologie di vario tipo. Tra questi possiamo trovare la sferificazione (tecnica di trasformazione del cibo in una pietanza simile al caviale), la cottura senza fiamma, anidride carbonica, azoto, agar-agar, edulcoranti e come esempio tecnologia l’abbattitore di temperatura che permette di portare le pietanze calde alla temperatura di 3°C in circa 90 minuti mantenendo inalterate le proprietà che le compongono.

Sfruttando tutto questo e altro ancora, chi cucina può gestire la preparazione e il cibo come vuole aumentando la velocità di preparazione, cambiando forma, consistenza (ad esempio trasformando un cibo in schiuma, gelatina o un’emulsione), il colore oppure può migliorarne le caratteristiche, il sapore e può migliorare quelli che sono gli aspetti salutari dell’alimento.

Parlando di salute, la cottura del pesce utilizzando acqua e glucosio al posto dell’olio ne è l’esempio. In questo modo non solo si può ottenere un pesce con pochi grassi e quindi più salutare, ma il glucosio formerà una crosticina che aiuterà a trattenere i succhi all’interno e mantenere il pesce più saporito. Parlando di velocità invece, troviamo l’uso dell’azoto liquido per preparare in brevissimo tempo un gelato grazie alla temperatura di quasi -200°C, unendolo agli ingredienti (latte, panna, frutta, cioccolato…).

La cucina molecolare nasce con degli intenti che fanno riferimento a quello che è il concetto di innovazione della cucina riproponendo ricette, conoscendo la storia culinaria e gastronomica che c’è dietro ogni piatto e tradizione partendo, come afferma This, dalle massaie (le casalinghe) che si occupavano della cucina e di tramandare i piatti di famiglia e del luogo. Introducendo nuove tecniche, ingredienti e procedimenti dove l’arte e tecnica si fondono per migliorare e inventare. Infine This voleva mostrare quanto la scienza, quella alimentare in questo caso, fosse importante per la società.

In questi ultimi anni però, l’entusiasmo per questa scienza è andato ad affievolirsi. E di certo i sostenitori della cucina tradizionale hanno contribuito a questo abbassamento di prospettiva verso qualcosa che potrebbe, chissà, essere qualcosa di utile se non rivoluzionario nel campo dell’alimentazione. Sono pochi difatti, i ristoranti che propongono questo genere di cucina e, altrettanto pochi, sono i cuochi ed esponenti che ne fanno il proprio cavallo di battaglia. Tra questi possiamo trovare Ferran Adrà, Heston Blumenthal (conosciuto anche per la partecipazione a Masterchef Australia), Pierre Gagnaire. In Italia un nome molto importante del campo riguarda Ettore Bocchia responsabile di aver redatto il manifesto della cucina molecolare italiana.

Heston Bluementhal

Possiamo concludere questa breve spiegazione affermando che non sempre le novità sono viste di buon occhio. La cucina molecolare ne è l’esempio. E’ sperimentazione, creazione e stravolgimento di quelle che sono le nostre abitudini e e la nostra idea di cucina. Spesso è difficile cambiare prospettiva e accettare l’utilizzo di sostanze insolite in cucina come ad esempio l’azoto appunto, anche perché siamo abituati all’utilizzo di sostanze come additivi e conservanti che possono avere conseguenze sulla nostra salute. La scienza a questo punto dovrà trovare un modo migliore forse per arrivare alle persone e ai cuochi che non vogliono cambiare idea.

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