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RICETTARI STORICI: L’IMPORTANZA DI TRAMANDARE LE RICETTE TRADIZIONALI

Il termine ricetta o ricettario, inteso con il significato attuale che sta ad indicare un genere di letteratura didattica, è entrato in voga verso la metà del Quattrocento con la novella “Ser Meoccio ghiottone” di Gentile Sermini.

I primi ricettari risalgono al 230 d.C., una raccolta di circa 450 ricette divise di 10 volumi, forse scritte da Apicio.

Con la fine del Medioevo i ricettari iniziano a divenire più frequenti, tanto da far diventare famoso anche oltre confine il celebre ricettario Liber de coquina. In questo periodo storico è difficile attestarne i reali autori.

L’uso di redigere le ricette e di raccoglierle continuò con successo anche in tempi successivi, e l’incremento dell’alfabetizzazione delle donne nell’Ottocento diede un’ulteriore spinta al suo affermarsi.
La redazione di questi taccuini era giustificata dal fatto che il libro a stampa, con o senza incisioni, aveva un costo elevato e apparteneva alle élite o era diretto verso i professionisti del settore.

Nel secolo in cui la cucina diventa a tutti gli effetti un campo di ricerca, viene pubblicato l’Artusi, grazie al quale si danno al paese le basi teoriche della cucina borghese. Da questa pubblicazione la cucina regionale italiana diventa cultura nazionale.

È nel XX secolo che i libri di cucina e le singole ricette diventano di più facile reperimento, anche grazie all’avvento dei periodi femminili, che pubblicavano ricette da poter ritagliare e incollare su quaderni, questo stimolò un diverso modo di catalogare idee culinarie. Cambia, quindi, il modo di annotare preparazioni gastronomiche e riunirle, non più appannaggio esclusivo dell’editoria.

De re coquinaria – Apicio

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Il più antico tra i ricettari storici è proprio quello di Apicio “De re coquinaria, risalente al ‘400 e punto di riferimento storico della cucina mediterranea.

Rappresenta un testo classico della letteratura gastronomica romana. Probabilmente l’opera originale era composta da due diversi volumi, uno dedicato alla cucina in generale e l’altro alle salse, poi condensati dai successivi trascrittori in una solo libro contenente ca. 468 ricette.
Di queste preparazioni solo ca. 300 deriverebbero dai testi di base, mentre le altre proverrebbero da volumi che si occupavano di agricoltura, medicina e dietetica, a disposizione dei vari amanuensi che durante il Medioevo trascrissero il De re coquinaria.

Abbinamenti azzardati e sapori agrodolci caratterizzano uno dei libri di cucina  più antichi di sempre.

Artusi

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Il ricettario storico della maggior parte delle famiglie italiane è l’Artusi, risale al XlX secolo ed è stato un punto di riferimento per generazioni di cuochi professionisti.

Con le sue 790 ricette, raccolte dall’autore con paziente passione nel giro dei lunghi anni e innumerevoli viaggi, l’Artusi è il libro più famoso e letto sulla cucina italiana, quello da cui tutti i grandi cuochi dell’ultimo secolo hanno tratto ispirazioni e suggerimenti.

Un esempio di costante ricerca e stravaganza culinaria. Tanto da abbinare le capesante ad una crema di besciamella e uova.

Se da un lato le sue ricette non sono oggi di uso comune e probabilmente non più così apprezzabili come un tempo, Artusi ha gettato le basi per la vera sperimentazione culinaria, creando le basi per l’identità culturale gastronomica italiana.

Il Talismano della felicità – Ada Boni

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Questo ricettario, pubblicato nel 1929, era diretto unicamente alle donne di casa, preferibilmente neospose. Infatti era spesso un gradito dono di nozze. Ancora oggi il Talismano resta un punto di riferimento per avere a portata di mano ricette attendibili.

Nelle prime edizioni, il libro si apre con un Proemio scritto da Enrico Boni, marito di Ada e cultore di gastronomia.

Si passa poi, dopo una parte dedicata alle “Nozioni fondamentali di cucina”, al ricettario vero e proprio, diviso per argomenti. Grande spazio alle carni, ai primi piatti , agli erbaggi, ma ancora più numerose le prescrizioni per i dolci. Attento anche agli aspetti pratici come il riutilizzo degli avanzi, il volume si conclude con un’appendice con utili consigli, per esempio, su come comporre un menù, a seconda dei pasti e delle occasioni, su come apparecchiare la tavola per un pranzo e servire i vini.

Il Cucchiaio d’Argento – Clelia D’Onofrio

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Pubblicato per la prima volta nel secondo dopoguerra è stata la risposta più chic e moderna al Talismano. Si avvicina di più ai gusti attuali, racchiude più di 2.000 ricette per tutti i gusti da cucinare in diverse situazioni di convivialità. Questo è il primo ricettario in cui si sperimenta la contaminazione tra ricette di tradizioni culinarie diverse, come ricette di cucina africana, giapponese, cinese e indiana.

Un’anticipazione di quelle che saranno le contaminazioni con la cucina fusion, che mescola ingredienti provenienti da culture diverse e da paesi lontani, un mix che fa nascere piatti davvero originali e dai sapori insoliti.

Il successo del libro è tale da essere state riproposte diverse ristampe, riorganizzandolo in una struttura più pratica, dinamica e didascalica.


Copyright: copertina, 1, 2, 3,

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